- Sempre use os melhores ingredientes que encontrar. Neste caso, cacau puro e de melhor qualidade. É importante que o cacau seja rico e amargo pois a base de chocolate é diluída pelas claras de ovos. Com outros sabores, também é importante reforçar o sabor da base, portanto tempere bem, já que os ovos diminuem o sabor.
- Não use uma receita que mede os ovos em unidades. O ideal é sempre pesar a clara e a gema, garantindo que cada suflê seja sempre perfeito. Se você terminar a receita com uma sobra de claras de ovos, congele-as e use no futuro (OBS: veja nossas dicas de congelamento aqui).
- Tenha certeza que as claras estão em temperatura ambiente antes de bater.
- Verifique que está usando uma tigela de inox, vidro ou cobre (não de plástico), e que a mesma esteja seca e limpa. Isso faz uma diferença enorme na hora de bater as claras.
- Você pode adicionar o açúcar antes de bater as claras, ou ir adicionando aos poucos enquanto bate as claras em neve.
- As claras devem ficar com uma consistência firme, processo que demora aproximadamente 4 a 5 minutos com uma batedeira elétrica.
- Um suflê de ótima qualidade, cresce de forma espetacular, criando uma tampa sobre a forma. Para que isto aconteça, a forma deve estar bem untada até o final de cada lateral. Você pode usar óleo em spray ou untar com manteiga e açúcar (não farinha).
- Quando a massa do suflê estiver pronta, preencha a forma até o topo e com uma espátula de silicone, empurre a massa para garantir que não há espaços vazios. Passe uma espátula modelo faca por cima para ter certeza que a massa está lisa. Contorne a borda da forma com seu dedo para limpar e criar uma pequena separação entre a massa e a forma. Um suflê derrubado para um lado normalmente significa que a massa “grudou” em uma das bordas.
- Um suflê pode demorar em média de 5 a 7 minutos para assar, mas como cada forno é diferente, faça alguns teste e adapte de acordo.
- Evite abrir o forno antes da hora já que isso pode interromper o processo e resultar em um suflê murcho. Portanto, use dicas visuais: o suflê deve crescer em torno de 2/3 pra fora da forma e com a cor levemente alterada.
foto: Martha Stewart
fonte: Good Food