- Para evitar crostas empapadas adicione 1 colher de sopa de farinha e 1 colher de sopa de açúcar sobre a massa antes de adicionar o recheio. Isso vai proteger a massa da umidade do recheio, mantendo-a crocante.
- Sove a massa com um rolo após ela tiver descansado. Isto vai trabalhar o glúten dentro da massa, facilitando na hora de abrir.
- Deixe a massa descansar dentro da forma também – isto é necessário para garantir que a massa cresça e fique crocante. Abra a massa com um rolo, transfira para a forma da torta e deixe refrigerando por 30 minutos. Isto ajuda o glúten da massa a “relaxar” e também endurece a manteiga, portanto ela derrete mais devagar no forno. Ao adicionar o recheio, dobre as beiradas e deixe por mais 30 minutos na geladeira.
- Use manteiga com uma quantidade alta de gordura (pelo menos 83%) para garantir uma massa mais folhada.
- Tenha certeza que você preparou as frutas corretamente. Se sua torta for recheada de frutas que contem bastante água (maçã, pêra, morango, etc.), a massa pode ficar úmida demais. Para evitar isto, coloque as frutas dentro de sumo de limão e açúcar, e deixe por pelo menos uma hora ou até 12 horas. Em seguida, escoe o excesso do suco e use a polpa da fruta para rechear. Você pode guardar suco para fazer uma calda depois.
- Para tortas com maçã ou pêra, o ideal é montar com camadas bem compactadas. As frutas murcham com o calor, portanto assim você garante uma torta bem recheada.
- No caso de tortas (diferente de bolos) não tem problema se você misturar a massa e ainda ver pedaços de manteiga. Na hora de cozinhar, a manteiga vai derreter aos poucos e criar bolsas de ar, criando o efeito de massa folhada.
- Não deixe de untar a forma!
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Fonte: Saveur
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