Curiosidades, Dicas

Funções De Cada Ingrediente Em Uma Receita de Bolo

novembro 25, 2014

Hoje vamos resumir as funções dos ingredientes mais usados em uma receita de bolo.

No mundo da confeitaria, o bolo é considerado uma das sobremesas mais fáceis de fazer. Afinal, basta adicionar os ingredientes, bater e assar, não é? Mas com certeza, já surgiu a dúvida de como a receita foi criada. Por que esta quantidade de ovos ou aquela quantidade de açúcar?

Os ingredientes podem ser classificados em 4 grupos:

  • “Endurecedores” – dão estrutura à massa.
  • “Amaciadores” – providenciam maciez ou encurtamento das fibras de proteína (do glúten da farinha)
  • Umectantes – providenciam umidade ou água
  • Secantes – absorvem a umidade

Exemplos:

“Endurecedores” – farinha, ovos, (gema mais clara)
“Amaciadores” – açúcares, gorduras (manteiga, margarina, manteiga de cacau), fermentos
Umectantes – agua, leite, xaropes, açúcares líquidos (mel, agave, etc.), ovos
Secantes – farinhas, amidos, cacau

Para garantir um bolo perfeito, estes quatro grupos de ingredientes devem estar em harmonia. Portanto, o endurecedores e “amaciadores” trabalham junto, da mesma forma que os umectantes e secantes se balanceiam.

Repare que alguns ingredientes tem mais de uma função, e muitas vezes funções opostas. O ovo, por exemplo, serve para endurecer e dar liga, mas por ter gordura, também serve para amaciar.

Portanto, antes de ajustar qualquer receita, entenda as proporções e as funções de cada ingrediente!

 

Fonte: Livro Professional Baking 6th Edition, W.Gisslen (Wiley, 2013)

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