TÉCNICA: O QUE É ESCALDAR LEITE

Escaldar o leite, significa ferver ele antes de usar em uma receita. Isto é uma prática comum em receitas antigas, pois o processo mata germes e bactérias, e a enzima que faz o leite ficar grosso.

Hoje em dia, o leite comprado em supermercados já é pasteurizado portanto não precisamos escaldar para esterilizar o leite. Mesmo assim, esta técnica ainda é usada para outras funções!

Por que escaldar o leite?
O leite puro é um ótimo veículo para infusão de outros sabores, portanto muitas receitas pedem que seja escaldado com outros ingredientes, para realçar o sabor e aroma deles. Isto é comum em receitas de sorvete ou cremes, usando ingredientes como baunilha, canela, lavanda etc.

Escaldar o leite também pode ser benéfico em receitas de pão. A proteína do leite pode enfraquecer o glúten da farinha, e atrapalhar o crescimento da massa. Ao ferver o leite, você diminui o efeito da proteína e isso não acontece.

Como escaldar leite?
Método 1: Micro-ondas
Coloque a quantidade de leite desejada em uma refratária apropriada para micro ondas. Tenha certeza que o seu micro ondas tem um prato giratório. Ligue por aproximadamente 3 minutos, e uma vez que começar a ferver, remova. Transfira o leite (com cuidado) para outra refratária apropriada e deixe esfriar.

Método 2: Fogão
Passe água fria na panela que você vai usar –isso ajuda a regularizar a temperatura antes de começar a ferver.
Coloque o leite na panela, e sobre o fogo baixo/médio. Aqueça até ferver, formando bolhas e vapor. Não deixe passar deste ponto, pois o leite irá grudar na panela e queimar.
Transfira para outro recipiente e deixe esfriar.
Este método também pode ser feito em banho-maria.

OBS: Nunca devolva leite escaldado ao leite que não foi escaldado! Você deve transferir o leite assim que ficar pronto para outro recipiente, evitando que o leite continue cozinhando na panela quente.

Como usar?
A não ser que a receita indique que o leite deve ser usado quente, o correto é esperar que esfrie antes de usar. O leite quente irá cozinhar os ovos na mistura antes da hora, e também pode destruir o efeito do fermento. Portanto, tenha calma!

Fonte: The Kitchn


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