Dicas, Passo a Passo, Técnicas

5 Passos Para Derreter e Temperar Chocolate Perfeitamente

junho 6, 2015
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A técnica de temperar chocolate envolve derreter o chocolate até a temperatura adequada, e em seguida resfria-lo à temperatura ideal para banhar doces e trufas.

Temperar chocolate e derreter chocolate são duas coisas diferentes. O chocolate que foi temperado é brilhante, liso e estala ao quebrar. O chocolate que foi apenas derretido normalmente fica mais mole, grudento em temperatura ambiente e pode ter manchinhas ou traços mais brancos.

Dicas:

  • Escolha um chocolate com um sabor que te agrada, e que não contém sólidos como nozes ou frutas secas. É mais fácil temperar chocolate amargo do que chocolate ao leite. Também é mais fácil usar uma quantidade maior de chocolate, até se você não for usar tudo, já que uma quantidade pequena pode derreter e queimar muito rápido.
  • Não use chocolate que já está com uma aparência acinzentada ou quebradiça.
  • Não use chips de chocolate – estes não são feitos para derreter. Na verdade, devido à alta porcentagem de gordura vegetal, eles foram criadas para não derreter por isso são ideais para cookies.
  • Tenha muito cuidado para não deixar o chocolate entrar em contato com água, já que isso estragará a temperagem instantaneamente. Caso isso aconteça, reserve o chocolate e use para receitas que contém líquidos na receita (ex. Brownies).

Método:

1 – Pique o chocolate em pedaços pequenos, reservando ¼ do chocolate em uma tigela. Os outros ¾ serão derretidos, e você pode usar 2 metódos para fazer isso:

a) Micro ondas – Escolha uma tigela que não esquenta muito rápido, pois se a tigela estiver muito mais quente que o chocolate, pode queimar o chocolate. Com o micro ondas em potencia baixa, derreta o chocolate por 30 segundos. Remova do micro ondas, misture com uma colher e derreta por mais 30 segundos. Continue este processo até o chocolate estiver derretido.

b) Banho maria – coloque o chocolate em uma refratária ideal para banho maria. Em fogo baixo, derreta o chocolate até chegar ao ponto, mexendo constantemente com uma espátula de silicone.

2 – Com um termômetro, verifique a temperatura do chocolate para garantir que chegou no ponto. O chocolate amargo deve chegar a 46˚C, e o chocolate ao leite e branco deve chegar a 43˚C.

3 – Incorpore o restante do chocolate, misturando constantemente. Os pedaços de chocolate vão abaixar a temperatura do chocolate derretido, e o chocolate derretido irá derreter o chocolate picado.

4 – Misture o chocolate, esfriando até chegar a temperatura de 32˚C.

5 – Teste a temperagem do chocolate – espalhe um pouco do chocolate no papel manteiga/folha anti-aderente e observe ele endurecer. Se ele foi temperado direito, ele irá endurecer em alguns minutos. Se o chocolate não endurecer em até 10 minutos em um ambiente quente, ou 6 minutos em um ambiente frio, continue misturando até a temperatura abaixar mais 2˚C.

Se ainda sobrar pedaços grandes de chocolate, retire-os do chocolate derretido já que isso pode abaixar a temperatura do chocolate mais do que necessário.

Agora o chocolate está pronto para usar! Use para banhar trufas, doces, fazer bombons ou barras de chocolate.

Se o chocolate começar a esfriar demais, derreta até chegar na temperatura novamente.

Fonte: About Candy

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7 Comentários

  • Reply Como Banhar Trufas em Chocolate | Blog Loja Master Chef junho 8, 2015 at 11:21 am

    […] Você pode escolher usar chocolate de verdade, ou cobertura de chocolate (que pode ser encontrado em qualquer supermercado). O chocolate tem um sabor muito melhor, porém é mais difícil de trabalhar pois você deve temperar o chocolate. A cobertura de chocolate, é mais fácil pois sua composição auxilia na hora de derreter mas o sabor não é igual. Caso você escolha a cobertura de chocolate, você só precisa corta-los em pedaços pequeno e derreter. Você pode derreter o chocolate em banho-maria, ou no micro ondas. No micro ondas, tenha certeza que a potencia está BAIXA e a cada 30 segundos, misture o chocolate. Se escolher o chocolate, aprenda a técnica de temperagem AQUI. […]

  • Reply Pirulito Chocolate Simples – Chef Center Blog fevereiro 23, 2016 at 11:51 am

    […] Derreta-o em banho maria. Quando o chocolate derreter acrescente a manteiga e misture bem. Caso você prefira, use apenas chocolate nobre sem manteiga, porém você deve temperar corretamente. Veja aqui como temperar chocolate! […]

  • Reply Como Banhar Trufas em Chocolate – Chef Center Blog agosto 26, 2016 at 4:50 pm

    […] Você pode escolher usar chocolate de verdade, ou cobertura de chocolate (que pode ser encontrado em qualquer supermercado). O chocolate tem um sabor muito melhor, porém é mais difícil de trabalhar pois você deve temperar o chocolate. A cobertura de chocolate, é mais fácil pois sua composição auxilia na hora de derreter mas o sabor não é igual. Caso você escolha a cobertura de chocolate, você só precisa corta-los em pedaços pequeno e derreter. Você pode derreter o chocolate em banho-maria, ou no micro ondas. No micro ondas, tenha certeza que a potencia está BAIXA e a cada 30 segundos, misture o chocolate. Se escolher o chocolate, aprenda a técnica de temperagem AQUI. […]

  • Reply Receita: Pão de Mel do Bem – Chef Center Blog novembro 8, 2016 at 5:30 pm

    […] Derreta o chocolate e prepare-o em uma tigela para banhar. Caso você esteja usando chocolate nobre, tenha certeza de temperar o chocolate corretamente! Veja aqui como fazer isso! […]

  • Reply 8 Dicas Para Fazer Ovo de Páscoa de Colher – Chef Center Blog março 5, 2017 at 8:30 pm

    […] melhora forma é usar um chocolate de alta qualidade e temperar o chocolate da forma correta (veja aqui como temperar chocolate). Se você somente derreter o chocolate e depois moldar, ele vai ficar sem brilho, e mais mole, sem […]

  • Reply Como Fazer Trufas Recheadas Com Formas de Policarbonato – Chef Center Blog julho 10, 2017 at 1:49 pm

    […] Se você ainda não sabe como temperar chocolate, comece lendo este post ensinando os 5 passos de como temperar chocolate. […]

  • Reply Como fazer ovos de colher: Veja as melhores dicas março 9, 2018 at 2:32 pm

    […] Dica: Se você não sabe ou ainda tem dúvidas sobre como temperar o chocolate de maneira correta, você pode conferir aqui. […]

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