ENTREVISTA: Luana da Confeitaria da Luana Davidsohn – Parte 1

Esta semana entrevistamos a Luana da Confeitaria da Luana Davidsohn (http://www.confeitariadaluana.com.br) lá na confeitaria dela, que fica na Rua Mourato Coelho, 583 em Pinheiros. Na entrevista, ela fala sobre como chegou aonde está agora, dificuldades que ela enfrentou e o que é importante em um cupcake perfeito! Dividimos em duas partes, a segunda parte vem depois!

1) ChefCenter: Quando você se interessou em confeitaria? Sempre soube que queria seguir esta carreira?
Luana: Eu sempre gostei muito de fazer doces e pães, mas era uma coisa que fazia em casa. Em 2006 tive uma oportunidade de fazer um curso fora e fui. O curso foi de 5 meses em São Francisco, das 8 as 5 de segunda a sexta. Os primeiros 2 meses foram de panificação, e os últimos 3 focados em confeitaria. Foi uma formação bem completa, aprendi de tudo: pães, doces, etc.. o cupcake era apenas mais um item que eu nem tinha me tocado na época.
Depois eu trabalhei em padarias em São Francisco e Nova Iorque. Você capta muita coisa quando você vê uma operação acontecendo na sua frente.

2) ChefCenter: Como foi a trajetória até abrir a Confeitaria da Luana?
Luana: Após o curso, comecei a fazer doces em casa, e fui testando tudo. Na época, não sabia o que eu queria fazer, se era bolo de casamento, cupcakes, etc. Como tenho muitas sobrinhas, fui fazendo cupcakes para os aniversários delas. Me encantei! Naquela época, ainda não tinha este produto aqui no Brasil. Foi logo quando começou o boom dos cupcakes. Fiz na minha casa por 3 anos, até que decidimos abrir a confeitaria, e agora estamos com a loja há 5 anos.

3) ChefCenter: Quando você percebeu que a confeitaria da Luana seria um sucesso? Teve algum momento que se destaca?

Luana: Quando comecei, fui tendo um feedback muito positivo e muito rápido. Depois de 3 anos em casa, comecei a receber pedidos grandes, de bancos e empresas, e não tinha estrutura, não tinha embalagem.. minha casa virou um caos!
Acho que o momento que eu falei chega de fazer em casa, foi quando recebi um pedido muito grande de um banco. Tive que pedir geladeira emprestada, pois não cabia os produtos embalados dentro da geladeira. Chamei minhas sobrinhas para ajudar, não tinha uma equipe!

4) ChefCenter: Você se lembra qual era o pedido?
Luana: Foram 1200 cupcakes em 3 sabores, embalados 3 por caixinha. Foi uma loucura! O difícil é que nessas horas você tem apenas 2 dias pra fazer tudo. Não da pra você se preparar com 1 mês de antecedência. Tem que fazer, embalar e mandar.

5) ChefCenter: Você teve ajuda ou apoio de alguém?
Luana: As minhas filhas, a Marina e a Julia, são minhas sócias. A Marina faz o marketing, e é muito boa no que ela faz. E a Julia estudou gastronomia em Nova Iorque. O dia que eu recebi o pedido grande, ela estava voltando pro Brasil então foi o tempo dela voltar e me ajudar. Sem elas eu não teria aberto a loja.

6) ChefCenter: Você se imaginava trabalhando com elas? Como que funciona?
Luana: No começo foi difícil porque eu estava acostumada a fazer tudo. Comprava, assava, cobria, embalava. Foi difícil separar as funções entre nós, mas hoje em dia é ótimo! Eu não saberia fazer o trabalho delas, elas não saberiam fazer o meu.. então cada uma se complementa. Nunca imaginei que elas fossem trabalhar comigo. Eu brinco que a Julia estudou gastronomia em Nova Iorque, não vai ficar fazendo bolinho com a mãe né (risos).

7) ChefCenter: Em casa vocês continuam falando de trabalho, ou vocês conseguem dividir esta relação?
Luana: Elas são casadas hoje em dia, então as vezes tem um whatsapp a noite, que é inevitável. As vezes a gente precisa se policiar, porque isso é um assunto que domina a nossa vida..

8) ChefCenter: Você começou vendendo apenas cupcakes. Quando que você decidiu colocar mais produtos na loja?
Luana: Os clientes foram pedindo outras coisas. Primeiro fizemos um bolinho pra colocar no topo da boleira, com os cupcakes embaixo. Depois começaram a pedir bolo de dois andares, três andares, e assim foi que hoje fazemos uma infinidade de produtos. Foi mais por demanda dos clientes que gostavam dos cupcakes e queriam outros produtos nossos. Hoje temos uma linha grande com brownies, cookies, suspiros, bolo decorado, bolo caseiro…
Me especializei em cupcakes, comecei com isso e fiquei conhecida com os cupcakes. Depois começaram a aparecer outras marcas, outras empresas abriram e passou esta coisa da moda em si.

9) ChefCenter: E por que o cupcake?
Luana: Eu tenho um ímpeto mais artístico de criar, e o cupcake é uma tela em branco, né? Além de ser um bolo delicioso, a cobertura pode ser de vários tipos, você pode usar qualquer cor, qualquer confeito.. inventar o que quiser, que o cupcake recebe!

10) ChefCenter: O que é importante em um cupcake?
Luana: A proporção entre recheio, massa do bolinho e cobertura – tem que fazer um conjunto bom na boca. Procuramos uma dosagem bem harmoniosa, entre o que monta um cupcake: a massa, cobertura, e o recheio. Nenhum pode sobressair mais.

11) ChefCenter: Você acha que a sua estadia nos Estados Unidos mudou a sua forma de trabalhar? Sente que isso mudou o seu jeito de pensar, ou os doces que você vende hoje em dia?
Luana: Os doces da Confeitaria da Luana são mais da escola americana mesmo. Não fazemos confeitaria pâtisserie francesa. O nosso negocio é cookie, brownie, bolo caseiro. Eu adoro doces franceses, mas a minha identificação, e por onde fui caminhando, e os clientes foram demandando foi mais nessa linha.

12) ChefCenter: Você vê alguma diferença no cupcake do brasil e dos estados unidos?
Luana: O meu é o melhor (risos)! O cupcake americano é muito grande, mas isto é cultura americana, o cookie, por exemplo, também é muito grande. No nosso caso, nós adaptamos algumas coisas, como a cobertura, para a temperatura daqui. Não adianta fazer uma cobertura que vai desmanchar assim que o cliente atravessar a rua.

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Fique atento para segunda parte da entrevista!

Contato da Confeitaria da Luana

http://www.confeitariadaluana.com.br

Rua Mourato Coelho, 583 Pinheiros – SP – São Paulo
Segunda à sexta das 11h às 19h30. Sábado das 11h às 18h.

Tel: 11 3031 7199

Instagram: @confeitariadaluana

Facebook: /confeitariadaluana


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