Quase toda receita de chocolate requer que você utilize cacau em pó ou chocolate em barra. Hoje vamos falar um pouco sobre o cacau em pó!
O Que É Cacau Em Pó?
Afinal, de onde vem este pózinho amargo e saboroso? O cacau em pó é um resultado das sobras secas e sólidas de cacau fermentado, ressecado e torrado. A amêndoa de cacao é quebrada em nibs, e em seguida, moída até virar uma pasta. Os sólidos de cacao sobem, e ficam sobre a gordura, mais conhecida como manteiga de cacao.
Um processador extrai a manteiga de cacau desta pasta, e o que sobra são estes sólidos, que em seguida são moidos até virarem pó. Portanto, o cacau em pó é o puro sabor de chocolate, sem a adição de gordura, açúcar ou leite.
Ainda assim, você provavelmente vai se deparar com dois tipos de cacau em pó. O cacau em pó natural e o alcalino.
Cacau Em Pó Natural
O cacau em pó natural é aquele que foi extraído e não teve mais nenhuma manipulação. Desta forma, o cacau em pó tem um pH entre 5 e 6, portanto é considerado ácido. Esta acidez cria um gostinho forte, quase cítrico.
Cacau Alcalino ou “Belga”
O processo de cacau alcalino consiste do cacau ser lavado com solução carbonato de potássio, neutralizando a acidez do cacau para um pH de 7. A cor do cacau alcalino é mais escuro que a do cacau em pó natural. Seu sabor também é diferente, sendo que o alcalino é mais suave com associações de terra e madeira. Também existe o cacau alcalino preto, que é um resultado do nível pH chegando a 8 (visto por exemplo, em bolachas Negresco e Oreo).
Qual Devo Usar na Minha Receita?
Como o cacau em pó alcalino não é acido, ele não reage com agentes levedantes alcalinos, como o bicarbonato de sódio. Portanto se você usar cacau alcalino, deve usar fermento em pó, que tem um pH neutro.
Na hora de usar o cacau em pó em uma receita, escolha de acordo com o tipo de agente levedante escolhido, e se necessário substitua com o que mais se adapta. Por exemplo, se a receita pede fermento em pó, escolha o cacau alcalino. Se a receita pede bicarbonato de sódio, use o cacau natural.
Fonte: Serious Eats
