Todo chocolate é composto dos mesmos ingredientes básicos, mas a combinação destes ingredientes é o que definem as características de cada chocolate.
A técnica de fazer chocolate também varia e pode impactar o sabor, textura e aparência do chocolate. Aqui vão os principais ingredientes em qualquer barra de chocolate:
Licor de chocolate
O licor de chocolate é uma pasta criada quando os grãos de cacau são moídos. Esta pasta é o que da o sabor de chocolate. O licor de chocolate é composto de sólidos de cacau e manteiga de cacau. A manteiga de cacau fica no fundo, e os sólidos “flutuam” para cima. Normalmente o licor de chocolate é composto de aproximadamente 55% manteiga de cacau.
Sólidos de cacau
Os sólidos são as partículas que ficam suspensas sobre a gordura, ou a manteiga de cacau. Estes sólidos são compostos de fibras, proteínas e amido. Os sólidos de cacau são responsáveis pelo sabor, enquanto a manteiga de cacau é responsável pela textura suave.
Manteiga de cacau
A manteiga de cacau é a gordura natural dos grãos de cacau. Com um sabor meio neutro, ele não impacta muito no sabor mas sim na textura, formato e derretimento do chocolate. Apesar do licor de cacau já ter manteiga de cacau presente, normalmente, mais manteiga de cacau é adicionada no processo de fabricação. A manteiga de cacau também é muito usada na indústria cosmética, portanto tem uma demanda grande no mercado. Sendo assim, é o ingrediente mais caro no chocolate
Açúcar
O Açúcar é um ingrediente chave nas barras de chocolate. Sem ele, o sabor seria extremamente amargo e ácido. No chocolate amargo, o açúcar é o segundo ingrediente mais presente, enquanto em chocolates ao leite, ele é normalmente o mais predominante.
Sólidos lácteos ou leite em pó
Estes sólidos lácteos também são ingredientes chave em qualquer barra de chocolate ao leite ou branco. O leite em pó é importante para o chocolate, já que impacta a textura sem adicionar umidade. Chocolate ao leite deve conter ao menos 12% sólidos lácteos. É por isso que chocolate ao leite normalmente é mais macio, do que chocolate amargo. Você pode perceber que se pegar um chocolate amargo e quebrar, ele fará mais estalo que um chocolate ao leite.
Aromas e Essencias
Sal e baunilha também são importantes no chocolate, pois agregam um sabor suave ao chocolate.
Lecitina de soja
A lecitina de soja é um emulsificante extraído dos grãos de soja. No caso do chocolate, ele não age como um emulsificante, e serve para reduzir a viscosidade do chocolate. Isso auxilia a textura do chocolate quando derretido, portanto é importante na hora de banhar trufas, espalhar o chocolate etc. Também faz com que o sabor do chocolate derretido na sua boca chegue mais rápido às papilas degustativas.
Fonte: Serious Eats
2 comentários sobre “CHOCOLATE: Você sabe o que vai dentro desta delícia?”