Dicas, Técnicas

Pasta Americana, glacê Real, fondant e buttercream: quando usar o que?

maio 3, 2016
Tempo de leitura 7

Escolher a cobertura adequada para seu bolo ou doce é uma das partes mais fascinantes da prática da confeitaria. Cada cobertura possui características próprias, com sabores, texturas e diferentes possibilidades de decoração.

Ao escolher uma cobertura, é preciso pensar no resultado que você quer atingir com o bolo ou doce. E, naturalmente, é essencial considerar as vantagens e desvantagens de cada tipo de cobertura.

Neste artigo, explicaremos como escolher a cobertura ideal para cada tipo de decoração. Além disso, explicaremos, também, as diferenças entre as nomenclaturas utilizadas nos Estados Unidos. Assim, esperamos que você possa escolher a melhor cobertura para seu doce: glacê royal, buttercream, fondant ou pasta americana.

Pasta americana ou fondant (em inglês)

A pasta americana é uma massinha à base de açúcar impalpável. Esse açúcar, além de extremamente fino, contém amido de milho em sua composição. Você pode comprar a pasta americana pronta, colorida ou branca.

Se quiser fazer a sua própria pasta americana, a receita é simples. Os ingredientes podem ser encontrados em lojas especializadas em confeitaria e festas.

Ingredientes:

  • 7g de gelatina sem sabor e sem cor, em pó;
  • 60ml de água gelada;
  • 125ml de xarope de glucose;
  • 1 colher (sopa) de glicerina;
  • 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal;
  • 1 colher (chá) de essência baunilha (se quiser usar o extrato, utilize meia colher);
  • 1kg de açúcar impalpável.

Modo de preparo:

  • junte a gelatina e a águia gelada e deixe descansar por alguns minutos. Depois, aqueça a mistura em banho-maria até a gelatina ficar bem líquida;
  • ainda no banho-maria, junte a glucose, a glicerina e a manteiga;
  • retire do fogo quando a manteiga derreter e adicione a baunilha;
  • deixe esfriar até que fique morno;
  • enquanto isso, coloque metade do açúcar impalpável em uma tigela ou bowl grande. Faça um buraco no centro;
  • com uma colher de pau ou de silicone, adicione a gelatina e mexa;
  • adicione açúcar até a massa parar de grudar;
  • transfira para a mesa e sove, adicionando açúcar até a pasta ficar bem lisa e flexível;
  • se ficar muito dura, adicione um pouco de água à massa;
  • utilize corante em gel para chegar ao tom desejado;
  • armazene a pasta americana de acordo com instruções que você encontra aqui.

Como utilizar

Por ser fácil de moldar, a pasta americana pode ser aberta, utilizada para cobrir bolos inteiros ou modelar pequenas esculturas. Você pode utilizar a pasta americana para decorar doces, moldando-os em formas ou com as mãos. Além disso, a pasta americana é excelente para pintar com tinta comestível e canetinhas culinárias.

A pasta americana não permite a utilização de bico de confeitar, por ser muito espessa. Como ela seca, não deve ser utilizada em recheios.

Fondant (ou pouring fondant)

Se você já assistiu a programas de confeitaria norte-americanos, provavelmente se perguntou se o fondant que eles usam não é o que chamamos de pasta americana. Sim! Aqui no Brasil, o fondant utilizado por confeiteiros americanos é conhecido como pasta americana. Para aumentar a confusão, chamamos de fondant o que eles chamam de pouring fondant. Mas não se engane: apesar de uma base similar, de açúcar impalpável, pasta americana e fondant são coisas bem diferentes!

Seu visual liso e sedoso fica muito bonito em bolos mais simples e cupcakes. O preparo é ainda mais fácil do que o da pasta americana.

Ingredientes:

  • 700g de açúcar impalpável;
  • 1/2 xícara de água;
  • 2 colheres (sopa) de glucose de milho;
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha sem cor;
  • corante em gel (opcional).

Modo de preparo:

  • em fogo baixo, junte o açúcar e a água com a glucose e misture;
  • cozinhe até que a mistura fique líquida e homogênea;
  • não deixe a temperatura da massa ultrapassar os 37°C;
  • retire do fogo e adicione o corante e a essência.

Como utilizar

Enquanto líquido, o fondant serve para decorar bolos, biscoitos e cupcakes. Depois, ele seca e endurece. Ele não permite modelagem ou decoração detalhada em bico de confeitar. O pouring fondant é muito semelhante à pasta americana, pois é uma versão líquida dela.

Em suma: o fondant não é utilizado para modelar, mas, sim, para cobrir bolos ou cupcakes. É um insumo fácil de utilizar, ideal para bolos que exigem uma decoração minimalista, como bolos de Natal ou bolo inglês. Assim como a pasta americana, o fondant seca e, portanto, não deve ser empregado em recheios.

Buttercream

O buttercream — ou creme de manteiga, em tradução literal — é uma cobertura feita de, basicamente, açúcar de confeiteiro e manteiga. Mais saboroso do que a pasta americana e o fondant, o buttercream pode ser empregado, também, para rechear bolos e cupcakes. Com a utilização de essências, é possível saborizar o creme. Confira a receita.

Ingredientes:

  • 200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente;
  • 2 xícaras de açúcar de confeiteiro ou impalpável peneiradas;
  • 2 colheres de sopa de leite.

Modo de preparo:

  • bata a manteiga em velocidade máxima até ficar fofa;
  • adicione, aos poucos, o açúcar;
  • bata por pelo menos cinco minutos, até a massa ficar bem fofa;
  • junte o leite e bata por mais cinco minutos;
  • resfrie em geladeira por cinco minutos;
  • para buttercream de baunilha, adicione duas colheres (sopa) de extrato de baunilha;
  • para buttercream de chocolate, adicione 200g de chocolate meio amargo, derretido e frio, depois de juntar o leite.

Como utilizar

O buttercream é uma cobertura saborosa e versátil. Para cobrir bolos ou cupcakes, utilize o bico de confeitar. Se quiser uma cobertura lisa, você pode utilizar uma espátula. É uma excelente opção para fazer bordas de bolos ou flores.

Por manter a sua consistência cremosa mesmo se gelado, o buttercream pode ser utilizado tanto para as coberturas como para os recheios. No entanto, é uma decoração delicada e pouco firme. Por isso, tenha cuidado ao transportar doces decorados com buttercream. De modo geral, não é utilizado em biscoitos.

Glacê royal

O glacê royal — ou real — é feito com claras de ovo e açúcar de confeiteiro. Você pode comprar a mistura pronta ou fazer o seu. Confira a receita.

Ingredientes:

  • 4 claras de ovos;
  • 500g de açúcar de confeiteiro peneirado;
  • 1 colher (chá) de suco de limão;
  • corante em gel (opcional).

Modo de preparo:

  • bata as claras em uma tigela limpa, em velocidade alta, até espumar;
  • adicione o açúcar aos poucos, até engrossar;
  • junte o suco de limão e o corante, se desejar.

Como utilizar

O glacê royal é fluido, mas seca relativamente rápido. Por isso, é importante mantê-lo em potes bem fechados e, durante o uso, cobrir o recipiente com um pano limpo e úmido. Ele é ideal para fazer decorações com o bico de confeitar, podendo ser utilizado para decorar biscoitos. Depois de secos, é fácil transportar os biscoitos decorados com glacê.

Se sobrar glacê royal depois de preparar uma receita, uma boa ideia é fazer decorações e deixá-las guardadas. Se bem secas e armazenadas corretamente, as decorações duram até um ano.

No entanto, não é uma cobertura boa para grandes superfícies, pois pode criar rachaduras. Por endurecer e ter gosto de açúcar e claras, não deve ser utilizado em recheios.

Para escolher a cobertura ideal para o seu bolo, cupcake, biscoito ou doce fino, é essencial considerar as características de textura e sabor de cada uma e o que você espera dela. Uma cobertura que exija o uso de bico de confeitar, por exemplo, descarta o uso de pasta americana.

Se você quer uma decoração delicada e detalhada, uma boa alternativa é o uso de glacê royal. Se seu bolo exige uma modelagem elaborada, aposte na pasta americana. Já se a ideia é cobrir um cupcake, invista em um delicioso buttercream. A confeitaria vira arte quando os insumos corretos são empregados, sejam eles glacê royal, buttercream, fondant ou pasta americana.

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13 Comentários

  • Reply Melina maio 5, 2016 at 12:11 am

    Amei as dicas!!

  • Reply Josemeire Moreira maio 17, 2017 at 8:49 am

    Muito obrigada, me elucidou bastante!

  • Reply jocelene mota maio 19, 2017 at 2:14 pm

    Obrigada, foi muito esclarecedor e pratico.

  • Reply Vivian julho 16, 2017 at 3:29 pm

    Muito bom seu texto , Parabéns! Vc saberia dizer se os glacês ( royal icing) dos EUA amarelam com o tempo como os daqui? ( cor branca) Pois para fazer bolos cenográficos quando usamos o glacê real em 60 dias já estão com cor diferente ( com os do brasil) . Aqui existem misturas prontas p glacê real , só adicionar agua, lá tem assim também?

    • Reply chefcenter fevereiro 16, 2018 at 7:13 pm

      Oi Vivian! Os glacês em pó existem nos EUA também. A luz, exposição à oxigênio e o tempo realmente amarelam o glacê! Afinal, são feitos de claras de ovo!

  • Reply maria daniele araujo julho 17, 2017 at 12:54 pm

    Adore as explicações , não sabia que era assim muito legal. Posso dar sabor a pasta americana e como faço isso?

  • Reply Milena novembro 9, 2017 at 11:14 pm

    Excelentes dicas !!!

  • Reply juliana novembro 26, 2017 at 11:05 am

    se eu cobrir panetone ele derrete depois de um tempo?

    • Reply chefcenter fevereiro 16, 2018 at 7:10 pm

      Depende da cobertura pode derreter sim!

  • Reply Quer aprender a fazer bolo decorado? Veja 4 possibilidades! - Chef Center BlogChef Center Blog março 26, 2018 at 12:35 pm

    […] nisso, preparamos uma lista com 4 possibilidades de cobertura para você entender como fazer bolo decorado. Leia este texto até o final e […]

  • Reply Denise setembro 21, 2018 at 2:48 am

    Boa noite,gostaria de saber qual deles fica melhor para fazer o camafeu?
    Desde ja grata

    • Reply chefcenter outubro 16, 2018 at 10:42 am

      Oi Denise! O camafeu é coberto por fondant!

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