Dicas

Veja como fazer um bolo perfeito e evitar os erros mais comuns no preparo

junho 11, 2019

Confeiteiros e pessoas que gostam de cozinhar em casa costumam se atrapalhar em algumas receitas, porque podem cometer alguns erros — sem querer, é claro — e acabam por comprometer o resultado final. Não por acaso, uma das perguntas mais frequentes é sobre como fazer bolo, de modo que ele fique bonito e gostoso.

Muitos cuidados são necessários para que a massa não fique solada, crua, ou ainda, quebre com facilidade. Mas não se desespere! Para ajudar você a preparar bolos deliciosos e perfeitos, preparamos um guia com dicas práticas e simples, para que não ocorram mais erros na hora de executar as receitas. Acompanhe!

1. Entenda a função de cada ingrediente

Ao fazer um bolo na confeitaria ou em casa, é necessário saber, entre outras coisas, qual é a função de cada ingrediente utilizado para preparar o confeito. Portanto, a seguir, conheça os ingredientes e não deixe de investir naqueles de melhor qualidade.

Açúcar

O açúcar é o ingrediente que confere sabor ao bolo. Podemos acrescentar ainda que, junto com a margarina, ajudam a reter o ar. Isso acontece porque, quando os dois produtos estão unidos, a massa tende a se expandir dentro do forno — observe que muitas receitas pedem que ambos sejam batidos em conjunto.

Mesmo que você faça um bolo de mel ou chocolate, é necessário adicionar o açúcar, tendo em vista que as moléculas de sacarose presentes no ingrediente se unem às moléculas de água para evitar que a massa fique seca ou densa demais.

Margarina ou manteiga

A margarina ou a manteiga tem por finalidade dar sabor, reter o ar e, somada à lecitina presente na gema do ovo, auxilia na retenção da água, aumentando a vida útil do bolo. Além de modificar o sabor, a margarina ainda impede que o glúten se forme, porque vai envolver as proteínas da farinha, ao impedir que elas se unam.

Desse modo, o bolo vai ficar mais macio. No entanto, vale ressaltar que muitos confeiteiros preferem usar a manteiga, pois ela é mais saudável que a margarina, segundo os especialistas da área da saúde. Mas lembre-se de que a escolha de um produto ou outro caberá somente a você.

Ovos

Aos ovos cabe a função de dar liga, firmeza e endurecer a massa. Além disso, eles misturam os ingredientes que sozinhos não se uniriam, tais quais a gordura e o leite. Isso se deve ao fato de o ovo conter a já mencionada lecitina, conhecida como emulsificante natural. 

Os ovos também ajudam a dar leveza ao bolo, sendo por esse motivo que muitas receitas utilizam claras em neve com o propósito de fornecer maior quantidade de ar. É o ar que vai deixar o bolo mais fofinho e macio — repare que, quando as claras em neve são batidas, elas ficam cheias de bolinhas de ar presas na mistura!

Leite ou água

Você sabia que o leite não confere sabor ao bolo? No entanto, tanto ele quanto a água tem a função de agir como um amaciante natural. Então, pode-se dizer que não existe diferença entre usar um ou outro na receita.

Algumas pessoas utilizam água quente para incorporar na massa como um último ingrediente, pois ela ajuda a ativar o fermento. Contudo, é importante ressaltar que os bolos feitos com água geralmente ficam mais úmidos e demoram mais tempo para assar. Já os preparados com leite ficam providos das proteínas desse ingrediente!

Farinha de trigo

A farinha de trigo representa a estrutura do bolo, pois o amido presente em sua composição coagula com o calor e, consequentemente, deixa o bolo firme depois de assado. 

Entretanto, ao comprar a farinha de trigo, dê preferência para aquelas que têm menos proteínas, porque elas conferem mais leveza ao bolo. Já para os pães, as versões com mais proteínas são as mais indicadas, a fim de deixar os quitutes mais estruturados. Verifique essa informação na embalagem.

Fermento em pó

O fermento é composto por substâncias cuja ação do calor e o contato com a água liberam o gás carbônico, que faz a massa crescer. Sendo assim, ele é o principal elemento na hora de produzir o bolo.

O bicarbonato de sódio já está presente na composição do fermento químico. Logo, ao adicionar o ingrediente em uma massa que já tem fermento, você intensificará as reações do bicarbonato.

Não que isso seja algo errado, mas a combinação reduz a acidez da massa, tornando-a alcalina, ou seja, a iguaria vai ficar com sabor metalizado. Por exemplo, o bolo de chocolate pode apresentar um forte gosto de “ferro”, pois, além de ter tido o fermento e o bicarbonato juntos em seu preparo, a maioria dos chocolates industrializados já são bastante alcalinizados também.

Sal

Usa-se apenas uma pitada, mas é importante destacar que o ingrediente conserva o bolo por mais tempo, além de ajudar a realçar o sabor

Essência de baunilha

Esse item não é obrigatório. Porém, a maioria dos bolos caseiros leva uma colherzinha de café de essência de baunilha no seu preparo. A baunilha ajuda a aromatizar a massa, deixando o bolo com aquele gostinho de casa de vovó!

2. Conheça os principais erros e saiba como evitá-los

Não há dúvidas de que, ao fazer um bolo, queremos que ele fique bonito e atraente, não é mesmo? Entretanto, os erros podem acontecer até na cozinha do mais experiente cozinheiro!

Mas, para que eles sejam minimizados, ou mesmo não ocorram, é preciso seguir algumas dicas simples que listamos a seguir. Então, acompanhe o passo a passo de como fazer bolo e mãos na massa agora mesmo!

Na hora do preparo

Usar ingredientes gelados

Ao utilizar ovos, leite ou água, margarina ou manteiga e quaisquer outros ingredientes que estejam na geladeira, você deve retirá-los do local com antecedência. Desse modo, os ingredientes vão ficar na temperatura ambiente antes do preparo. É importante saber que os produtos gelados são os maiores inimigos da massa perfeita, pois deixam o bolo solado.

O problema ocorre porque, se os ingredientes estiverem muito gelados, eles tendem a oferecer maior resistência para se misturarem e, consequentemente, quanto mais tempo a massa for sendo batida, mais dura ela tende a ficar.

Não medir os ingredientes com precisão

No caso da confeitaria, todos nós sabemos que a precisão é essencial para que o confeito fique perfeito, assim como a arte de saber combinar cada um deles. Ou seja, cada produto é estudado conforme a sua proporção na receita.

Se a receita indica que é para usar 1 xícara (chá) de farinha de trigo, coloque uma xícara (chá) de farinha de trigo. Ou ainda, se ela pede para serem adicionadas 3 colheres (sopa) de açúcar refinado, então nada de utilizar mais ou menos que essa quantidade!

Hoje em dia, existem medidores de plástico vendidos em kits de tamanhos de xícaras, copos e colheres. É possível encontrá-los nas versões em inox, porém os de plástico são mais baratos, além de serem bonitos também.

Substituir os ingredientes da receita

As receitas publicadas em livros ou na internet costumam ser testadas antes de serem divulgadas. Contudo, sabemos que cada cozinheiro, seja profissional ou doméstico, faz os ajustes necessários para que elas fiquem perfeitas antes que tenhamos acesso.

Portanto, não é recomendado substituir ingredientes, assim como subtraí-los da receita. Também evite adicionar algum outro ingrediente que não esteja descrito na versão original. O que pode acontecer é modificar a textura, a consistência do bolo, e principalmente, o seu sabor.

Misturar o fermento com a massa no liquidificador ou na batedeira

Muitos não sabem, mas o fermento deve ser o último ingrediente adicionado à massa. Ele deve ser colocado delicadamente com a ajuda de uma colher, um garfo ou até um batedor de claras, conhecido como fouet.

Entretanto, é válido ressaltar que o ingrediente não pode ser misturado no liquidificador e nem na batedeira, pois o bolo corre o risco de ficar solado. Então, deixe para acrescentar depois de bater a massa, mexendo a mistura de modo suave até incorporá-lo bem à mistura.

Manter a massa com bolhas de ar na forma

Você já deve ter notado que, ao despejar a massa do bolo na forma, sempre damos umas batidinhas de leve ao seu redor. Mas muitas pessoas não sabem por que isso é feito! O motivo é bem simples: ao bater levemente a forma, as bolinhas de ar presentes na massa são liberadas. Assim sendo, o bolo assa por igual, evitando aquelas áreas que ficam mais cruas.

Bater muito a massa

Embora as nossas avós dissessem que o bolo deveria ser bem batido, é importante frisar que não é bem assim que as coisas funcionam! Quando misturamos os ovos e o açúcar ou a manteiga e o açúcar realmente é preciso bater muito a mistura, a fim de obter uma boa emulsão.

No entanto, depois de adicionar a farinha, não se deve mexer muito a massa, pois vai se desenvolver o glúten da farinha. O resultado é um bolo mais “elástico” e com uma textura “enqueijada”. Além disso, a massa que é batida demasiadamente cria muito ar, cresce no forno e se abate depois de cozida, pois não tem a estrutura para segurar o próprio peso.

Logo, o correto é apenas envolver a massa com a farinha, de modo que ambos os ingredientes sejam incorporados um ao outro delicadamente.

Umedecer a massa em excesso

Quando a massa do bolo está muito úmida, a quantidade de farinha existente pode não ser suficiente para absorver todos os ingredientes. Dessa maneira, o bolo vai ficar com uma textura semelhante à de um pudim. Além disso, ele pode se abater depois de cozido, porque a massa se torna mais pesada.

O excesso de líquido na massa pode acontecer na hora de pesar a farinha, ou ainda, quando são adicionados sumos ou purês de frutas. Por exemplo, em um bolo de cenoura, banana ou laranja, se forem usadas porções muito grandes, a massa tende a ficar extremamente úmida.  

Também é válido dizer que o mesmo pode acontecer se o bolo for feito de castanhas. Isso se deve ao fato de o purê do ingrediente ficar líquido demais e, consequentemente, virar um pudim de castanhas!

Deixar a massa seca demais

Pode acontecer de a massa ficar muito seca, que é o contrário do caso acima citado. Mais uma vez, a culpa pode ser dos erros que cometemos sem perceber. Por exemplo, ao medir a quantidade de farinha de trigo, é provável que você tenha colocado o ingrediente em excesso.

Ademais, também pode ser que os ovos utilizados na receita sejam muito pequenos. Então, quando a receita pedir que sejam utilizados quatro ovos grandes, e o confeiteiro usar quatro unidades pequenas, provavelmente, o bolo vai ficar mais seco e com uma textura esfarelada.

Na hora de assar

Depois que você aprendeu os erros mais comuns de como fazer bolo no que diz respeito ao preparo da massa, vamos apresentar dicas de como assá-lo da maneira correta. Continue lendo o texto!

Usar a forma errada

Parece óbvio, mas a forma de bolo correta é fundamental para a quantidade da massa que vai ser utilizada. Se o utensílio for muito alto, provavelmente o bolo vai cozer por cima e ficará cru por dentro. Então, preencha 2/3 da capacidade da forma e, caso sobre massa, asse depois em pequenas forminhas. 

Entretanto, se a forma for pequena demais, ao crescer, a massa pode transbordar do utensílio dentro do forno. O resultado é previsível: o bolo vai ficar mal assado, e o forno, bastante sujo em seu interior!

Utilizar uma forma mal untada

Além de utilizar formas de qualidade, também é importante usar margarina ou manteiga que apresente boas condições. Existem algumas marcas no mercado que contêm tanta água na formulação que a farinha não adere a certos pontos da forma. Portanto, usar a forma errada junto com um ingrediente inapropriado certamente fará o bolo ficar grudado no utensílio!

Não preaquecer o forno

Se o forno estiver frio, ele não vai assar coisa alguma, pois a massa precisa levar um choque térmico para poder começar a crescer. Em vista disto, o tempo mínimo recomendado de preaquecimento é de vinte minutos.

A média de temperatura do forno fica em torno de 180 graus, mas essa temperatura vai depender de cada receita e das condições do seu forno. Se você notar algo diferente no momento de assar o bolo (massa crua ou tostada demais), verifique se o equipamento não está desregulado.

Não centralizar a forma no forno

O calor tende a subir de uma maneira na frente do forno e de outra na parte de trás, no entanto, se iguala na ala central. Por isso, a dica é centralizar a forma na grelha na altura do meio. Com isso, não vai haver chances de o bolo sair queimado de um lado e cru do outro!

Abrir o forno antes da hora

Os vinte primeiros minutos do bolo no forno servem para que ele comece a assar de dentro para fora. Por esse motivo, não abra a porta do equipamento nesse período. Caso contrário, a iguaria vai afundar, porque sofreu um choque térmico. Acenda a luz interna do forno para verificar se a massa está crescendo ou não.

Na hora de retirar o bolo do forno

Saber a hora certa para retirar o bolo do forno também é essencial para que ele fique perfeito. Sendo assim, confira quais são os erros mais comuns nessa etapa de como fazer bolo!

Desenformar o bolo quente

Embora muitas vezes fiquemos ansiosos para retirar a iguaria da forma, é importante saber que o bolo pode somente ser desenformado depois que já estiver na temperatura ambiente. Desse modo, você evita que ele desmonte, ou mesmo quebre, fazendo com que todo o seu trabalho tenha sido em vão. 

Deixar portas e janelas abertas

O velho e sábio conselho das nossas avós continuam valendo nos dias de hoje: feche a porta e a janela da cozinha antes de retirar o bolo do forno! Também acontece de ele levar um choque térmico, devido à temperatura externa do ambiente. Então, verifique que tudo esteja fechado e, em seguida, retire o quitute do forno. Basta esperar até que ele esfrie para poder abri-las novamente.

Rechear o bolo quente

Muitas pessoas perguntam como rechear um bolo, de modo que o recheio fique aderente na massa e não perca a função de incrementar o produto. A primeira dica é não o rechear enquanto ele estiver quente, pois o recheio tende a não se fixar por completo.

Mais uma vez, o recomendado é que você espere a massa esfriar, para depois poder cortá-la e colocar o recheio. O mesmo vale para as caldas que cobrem alguns tipos de bolos. Se elas ou o bolo estiverem muito quentes, o resultado vai ser um quitute umedecido e amolecido demais.

Lembre-se de que tudo deve ser feito no tempo certo, e na confeitaria não é diferente!

3. Aprenda a fazer o mise en place

O termo “mise en place” é originário da língua francesa e significa “colocar em ordem”. Ou seja, ele é usado para descrever a organização dos ingredientes, assim como os utensílios necessários para o preparo de toda a receita. A etapa é essencial para fazer tanto o doce quanto o salgado.

O problema consiste em ter que parar de seguir a receita para pegar os produtos ou os objetos que serão usados durante o preparo da iguaria. Por isso o mise en place é importante, não somente para o confeiteiro profissional, mas também para o cozinheiro doméstico.

A seguir, você vai aprender dicas de como fazer o mise en place perfeito!

Leia a receita

Embora a dica seja óbvia, é muito comum as pessoas olharem rapidamente a receita sem se atentarem aos ingredientes necessários. Então, durante o processo, notarão que falta alguma coisa, tendo que substituir um ingrediente pelo outro. O problema é que, como comentamos, nem sempre a substituição dará certo, não é mesmo?

Além disso, pode ser que você precise de um utensílio específico, como um termômetro de cozinha para preparar iogurte caseiro ou, ainda, um batedor especial para fazer sorvetes, massas ou alguns tipos de bolos, e é importante tê-los em mãos.  

Separe os ingredientes

A fim de facilitar a organização da bancada ou da pia, disponha sobre ela todos os ingredientes que serão usados com antecedência para fazer o bolo. Desse modo, se faltar algo, você vai ter tempo de ir ao mercado mais próximo para poder comprar o produto que falta. 

Deixe os ingredientes prontos

Depois de separar todos os ingredientes, veja quais são aqueles que devem ser picados, cortados, ralados ou amassados. Em seguida, faça tudo o que deve ser feito e acondicione os produtos já preparados em pequenos potes. Na hora de executar a receita, você só terá que adicioná-los, seguindo o passo a passo. 

Cheque a temperatura

Ao ler a receita, verifique quais são os ingredientes que devem estar em temperatura ambiente, assim como os que têm que estar gelados ou quentes. Além de não correr o risco de estragar a receita, a ação também vai facilitar a organização na cozinha.

Também não se esqueça de checar a temperatura do forno, conforme foi dito acima. Então, deixe o equipamento preaquecido antes de colocar o bolo para assar. Se todos os itens forem preparados com antecedência, você facilita o seu trabalho e tem menos chances de cometer os erros mais comuns ao preparar qualquer receita.

Pegue os utensílios necessários

Mais uma vez, é preciso lembrar que separar os utensílios que serão utilizados em cada receita faz parte do mise en place perfeito. Em vista disto, separe as formas, as colheres, os medidores e todos os outros objetos necessários para fazer o bolo.

Como você viu ao longo do artigo, não há segredos de como fazer bolo, desde que você siga todas as dicas que trouxemos aqui. Além de seguir o passo a passo de cada receita, prepare tudo com bastante calma e amor, pois até as receitas mais simples tornam-se as melhores se forem feitas com paciência e boa vontade!

Se gostou do post, assine a newsletter da Chef Center e receba as nossas novidades!

 

You Might Also Like

No Comments

Deixe uma resposta

%d blogueiros gostam disto: