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Afinal, o que é gastronomia molecular? Entenda em detalhes

julho 15, 2019

Você já ouviu falar em gelatina quente, carvão comestível, ou ainda, nhoque sem farinha? A princípio, isso tudo pode soar estranho aos ouvidos de muitas pessoas, entretanto eles são apenas alguns dos alimentos que fazem parte da moderna gastronomia molecular.

Se está curioso para descobrir do que se trata essa linha da ciência alimentar, então continue a leitura do artigo que preparamos para você!

1. Saiba o que é gastronomia molecular

A gastronomia molecular é a transformação feita por meio de técnicas inovadoras, acessórios de confeitaria e produtos moleculares desenvolvidos com o propósito de modificar os alimentos. Assim sendo, ela é o resultado de estudos sobre a ciência dos alimentos, cujas pesquisas unem os princípios da física e da química.

Desse modo, ao entender as modificações que podem ocorrer nos alimentos, é possível apresentá-los de maneiras diferentes, assim como deixá-los mais saborosos e criativos. Ou seja, a gastronomia molecular trabalha os ingredientes de modo pouco convencional com o objetivo de aguçar os cinco sentidos de quem vai degustar o prato!

Objetivos da gastronomia molecular

Mas, afinal, quais são os objetivos da gastronomia molecular? Eles compreendem a percepção dos mecanismos das transformações e processos culinários, vistos da perspectiva da química e da física em três setores ligados ao segmento gastronômico:

  • fenômeno social;
  • elemento artístico;
  • componente técnico.

Assim, os objetivos originais da disciplina, segundo Hérve This, são os seguintes:

  • investigação de provérbios culinários e gastronômicos, assim como histórias das donas de casa;
  • exploração de receitas existentes;
  • introdução de novos utensílios, ingredientes e métodos na cozinha;
  • invenção de novos pratos;
  • utilização da gastronomia molecular para auxiliar no entendimento da ciência e da sociedade.

2. Veja como surgiu a gastronomia molecular

Em meados dos anos 90, a professora de culinária Elizabeth Cawdry Thomas convidou Nicholas Kurti, cujas pesquisas sobre a ciência dos alimentos eram famosas, para organizar um simpósio de gastronomia em Erice, na Itália.

Então, o conhecido físico húngaro convidou outros dois cientistas para fazerem parte da sua equipe na nova empreitada —  Harold McGee, escritor Norte Americano, e Hervé This, químico francês que estuda as experiências científicas de alguns fenômenos culinários.

O Simpósio Erice teve 6 edições, que aconteceram entre os anos de 1992 e 2004. O fator foi responsável por propagar a possibilidade de unir ciência e culinária em uma única experiência. Tanto que as cozinhas dos chefs Ferran Adrià e Heston Blumenthal são resultados da influência das informações compartilhadas em Erice.

Apesar de Adrià não ter prestigiado edição alguma do evento, o restaurante dele teve um relevante pico de criatividade em 1994, dois anos após a primeira edição do Simpósio Erice. Já Blumenthal, que participou das edições de 2002 e 2004, disse que recebeu forte influência de McGee nos experimentos culinários que realizou.

Entretanto, a ideia de pesquisar sobre os fenômenos físicos e químicos ligados ao ato de cozinhar já datam de meados do século XVIII. As principais precursoras são Marie-Antoine Carême (1784-1833); a chef francesa Belle Lowe — professora de alimentação e nutrição nos Estados Unidos que lançou o livro “Cozinha Experimental: de um ponto de vista químico e físico” em 1932 — e, ainda, as professoras de ciências domésticas Evelyn G. Halliday e Isabel T. Noble, das Universidades de Chicago e de Minnesota (EUA), respectivamente, que são autoras do livro “Química Alimentar e Cozinha”, de 1943.

3. Conheça as principais técnicas da gastronomia molecular e suas aplicações

Muitos cozinheiros têm utilizado técnicas de gastronomia molecular em suas cozinhas. Cada método visa a experimentação e a transformação de ingredientes por meio de processos químicos e físicos. A seguir, você vai conhecer as principais delas!

Espumas

A literatura indica que o inventor da técnica, intitulada como “Foam Culinary”, é o chef catalão Ferran Adrià. Contudo, é preciso saber, primeiramente, que a espuma é apenas uma substância formada quando se aprisionam bolhas de ar, ou qualquer outro tipo de gás, em um estado sólido ou líquido.

A técnica mais conhecida criada por Ferran é a que usa o sifão — um dos principais equipamentos de confeitaria — com cartuchos de óxido nitroso, um tipo de gás. Então, é feito um suco de frutas, vegetais ou outro líquido com sabor, misturado com gelatina ou creme de leite. Tudo é colocado dentro do sifão, no qual se injeta o gás. No entanto, deve-se ter cuidado para que não haja partícula alguma no líquido utilizado, o que poderia levar ao entupimento do utensílio.

Além disso, dá para fazer espuma de sorvete ou merengue instantâneo utilizando o mesmo processo. No caso do merengue, é importante dissolver o açúcar nas claras e, em seguida, colocar a mistura no sifão. Já para o sorvete deve-se esperar que derreta. Depois basta peneirá-lo, a fim de retirar qualquer partícula sobressalente.

Em outro modo, é utilizada a lecitina de soja, substância que já é usada como aditivo alimentar há algum tempo. O objetivo é emulsionar, de modo que se torna possível misturar dois líquidos que geralmente não se integrariam, como a água e o óleo. A técnica é muito usada em sorvetes, chocolates, margarinas e outros alimentos.

Esferificação

A esferificação tem por base o alginato, também conhecido como ácido algínico, que costuma reagir com o cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (esferificação inversa). Todos são tipos de sal, e o importante aqui é ressaltar o sabor do cálcio.

Alginato de sódio é uma substância extraída de algas marrons, que tem um aspecto gelificante e é utilizada na indústria alimentícia como aditivo para alterar a viscosidade de alguns produtos, como bebidas e sorvetes. Devido às suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio ou com outros elementos semelhantes, tendo como resultado a formação da película que reveste as esferas.

O nome reproduz de forma direta a ideia desse procedimento, que consiste em aprisionar um líquido qualquer em uma esfera perfeita. Porém, o interessante é o modo como isso é feito. Quem está em busca de ideias sobre o que vender para atrair o cliente, atenção a essa técnica, que pode ser usada para decorar doces em geral! Confira, a seguir, as duas maneiras essenciais de se realizar a esferificação.

Clássica

O alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. 

Inversa

Dissolve-se o gluconato de cálcio e o lactato de cálcio no líquido que vai transformar as esferas. Logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Goteja-se a mistura na água com alginato. Aqui não existe a adição de outros sabores, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ademais, é possível usar outros ingredientes, como a goma xantana e o ácido cítrico.

É dessa maneira que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino, entre outros. Contudo, é possível produzi-los também com os geleificantes, mas o resultado chega a ser um pouco diferente! Vamos ver sobre essa outra técnica?

Geleificação

A técnica confere ao líquido a textura de gel, modificando a sua viscosidade. Os produtos mais conhecidos nessa categoria são os citados abaixo:

Gelatina 

Nessa categoria, o produto mais conhecido é de origem animal, obtido de ossos de bovinos, composto basicamente de colágeno, ou seja, proteína. Para se dissolver melhor a substância, é preciso fornecer calor, porém em temperaturas baixas, a fim de potencializar a ação geleificante

Ágar-ágar 

Mais conhecido na cultura oriental, o produto é de origem vegetal, sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato da classe dos polissacarídeos e apresenta capacidades geleificantes, como a gelatina. Porém, do ponto de vista químico, são diferentes. Também precisa de calor para uma melhor dissolução, mas em temperatura ambiente demonstra uma boa ação geleificante — se ficar fora da geladeira, não vai derreter.

Metilcelulose

É derivada da celulose e, assim como os demais, também altera a viscosidade, podendo ser utilizada como emulsificante. O interessante é que as propriedades geleificantes dessa substância costumam ser ativadas pelo calor, sendo que, primeiramente, deve ser dissolvida em água fria.

4. Confira os grandes nomes da gastronomia molecular

Para entender um pouco mais sobre gastronomia molecular, é essencial conhecer os profissionais que se aventuraram nas primeiras colheradas desse segmento culinário. Nos dias de hoje, existem muitos culinaristas que conquistaram o respeito e a admiração de estudiosos no assunto, sendo que alguns deles são estrangeiros. Porém, temos que levar em conta os brasileiros também!

Sendo assim, você vai conhecer alguns cozinheiros nacionais e internacionais que trabalham com gastronomia molecular. Então, confira a seguir!

Felipe Bronze

Ele ficou conhecido após comandar o quadro O Mago da Cozinha, exibido no programa Fantástico, da TV Globo. Bronze é um exemplo para a gastronomia nacional, quando o assunto é explorar a ciência na hora de criar novos menus.

Do Rio de Janeiro, onde nasceu em 1978, o culinarista descobriu o mundo da gastronomia por influência do pai, que era apaixonado pela arte de cozinhar. Atualmente, Felipe Bronze comanda várias cozinhas e, ainda, apresenta programas de TV no canal GNT.

Angélica Vitali

A chef Angélica Vitali começou a cozinhar por prazer, abandonou a faculdade e virou uma estudiosa da gastronomia molecular. Tem especializações em Portugal e na Espanha. Contudo, apesar do pouco tempo de carreira, seu nome já é referência aqui no Brasil

Ela ministra aulas e workshops sobre gastronomia molecular, a fim de compartilhar os conhecimentos adquiridos com pessoas que também se interessam sobre o assunto.

Ferran Adrià 

Ele é considerado um dos melhores chefes do mundo, sendo que começou a cozinhar em 1980, ao ir trabalhar em um restaurante como lavador de pratos. Ferran ficou conhecido no mundo todo quando começou a aplicar os processos físicos e químicos em experimentos culinários. Atualmente, é referência para muitos cozinheiros que desejam atuar no campo gastronomia molecular.

Heston Blumenthal 

Heston é um conceituado chefe inglês, que foi levado pelos pais, aos 16 anos de idade, a um restaurante três estrelas no Guia Michelin. Ao passar por tal experiência, ele decidiu ingressar no mundo da gastronomia.

Então, fez a sua trajetória na área e também virou um exímio defensor da cozinha moderna e tecnológica. Quebrou barreiras no início da profissão e, hoje em dia, defende que, apesar de ser muito atraente e inovadora, a gastronomia molecular ainda será incorporada à vida social como algo necessário e comum.

5. Entenda se vale pena entrar no mercado de gastronomia molecular

Um dos expoentes da gastronomia molecular, Ferran Adrià viu sua vida transformada totalmente depois de assistir a uma das conferências de Hervé This. Ele diz ter percebido que poderia montar uma cozinha baseada em novos fatores, o que acabou resultando na “culinária molecular” — termo utilizado por Hervé para diferenciar a aplicação de técnicas da física e da química. Porém, Adrià não gostou da definição, preferindo rebatizá-la de cozinha “tecnoemocional”.  

Por meio da gastronomia molecular, foi possível responder questões do dia a dia, como a razão do brócolis produzir mau odor ao ser cozido, o porquê de se acrescentar açúcar no molho de tomate para reduzir a acidez, ou mesmo a explicação de que os bolos crescem por conta do fermento, e não da clara batida — para quem pretende vender bolo, essa é uma boa informação!

Essa linha da gastronomia veio também para mostrar que a revisão de procedimentos culinários permitiu repensar a própria organização de receitas tradicionais, ao mostrar que elas escondiam conceitos impertinentes.

Não menos importante é o destaque que Hervé This deu à ideia de que “gosto não significa o mesmo que sabor”. Segundo o chef, o organismo humano mobiliza todos os sentidos ao apreciar um alimento.

Tudo leva a crer que há um grande impacto na explicação e no aprendizado das técnicas culinárias, cujas utilidades somente serão mostradas a partir do momento em que um novo tipo de ensino se abrir para questionamentos sobre a maneira de se cozinhar.

Já a assimilação das inovações científicas na cozinha dos restaurantes, somadas ao interesse de um chef curioso e criativo, resultou na gastronomia molecular. Sendo assim, a principal característica foi incorporar os processos testados para produzir pratos diferenciados, apoiados em uma nova geração de equipamentos que trabalham com a precisão.

Desse modo, os cozinheiros passaram a montar pratos espetaculares, capazes de criar ilusões nas pessoas que os degustavam, como, por exemplo, o emblemático caviar de melão de Ferran Adrià ou o famoso tomate de morango de Achatz.

Além disso, a maneira de apresentar uma carne feita em baixa temperatura, os azeites solidificados pelo nitrogênio líquido, ou ainda, o “ovo perfeito” incentivaram a construção de uma cozinha que não existia até então!

Portanto, podemos dizer que a gastronomia molecular pode e deve ser experimentada pelos culinaristas curiosos que estejam dispostos a investir em um campo bem específico. Para isso, o candidato precisa estar disposto a estudar os conhecimentos já aprovados, assim como testar novos pratos. Também é necessário estar ciente de que vai ser preciso realizar investimentos maiores em tecnologia e em ingredientes diferenciados.

6. Confira duas receitas da gastronomia molecular

A seguir, você vai aprender a fazer algumas receitas da gastronomia molecular. Então, prepare-se para testá-las! E, já que a ideia é conquistar novos clientes por meio de aromas e sabores surpreendentes, aproveite para investir em curso de decoração de bolo. Então, vamos conferir?

Esferas de morangos decoradas com pimenta

A receita de esferificação é simples e promete agradar o paladar de crianças e adultos, pois as esferas de morangos parecem explodir na boca. Para preparar as esferas de morangos decoradas com pimenta, você vai precisar de:

  • 250 gramas de purê de morango;
  • 10 gramas de açúcar;
  • 1 pitada de sal;
  • 5 gramas de lactato de cálcio;
  • suco de morango;
  • pimenta do reino moída;
  • 1 litro de água;
  • 5 gramas de alginato de sódio.

Bata os morangos no liquidificador até obter a consistência de um purê. Em seguida, passe-o por uma peneira fina. Adicione o açúcar, a pitada de sal e o lactato de sódio, misturando todos os ingredientes. Cubra com plástico filme e deixe na geladeira pela noite toda, a fim de remover as bolhas de ar.

Para o banho de alginato, você vai precisar dissolver o alginato de sódio com água, novamente utilizando o liquidificador até que ele esteja bem dissolvido. Coe a mistura, envolva-a com plástico filme em um recipiente e deixe na geladeira por mais algumas horas, para remover as bolhas de ar.

Então, pegue o purê de morango com cálcio da geladeira, a solução de alginato e uma colher grande para fazer as esferas. Prepare outra vasilha com água para ser utilizada posteriormente para lavar as esferas e remover o excesso de alginato de sódio. 

Com uma colher funda, tire um pouco do purê de morangos, limpe a parte de baixo do utensílio e posicione-o sobre a superfície do banho de alginato de sódio, despejando a massa cuidadosamente. Em seguida, mexa o banho de alginato de modo delicado, sem tocar as esferas.

Atenção! Se deixar tocar as esferas no fundo da panela, elas vão ficar achatadas e, consequentemente, não vão gelificar. Além disso, não permita que toquem umas nas outras, pois elas tendem a grudar.

Aguarde 2 minutos, lembrando que, quanto mais esperar, mais grossa vai ser a membrana que envolverá o líquido. O ideal é que essa membrana fique bem fina, mas forte o suficiente para suportar a forma de uma esfera — se ela ficar muito frágil, poderá se romper, estragando todo o prato!

Cuidadosamente, retire a esfera do banho de alginato de sódio com a ajuda de uma escumadeira pequena, mergulhando na água filtrada.

Um dos benefícios da esferificação inversa é que é possível armazenar as esferas para serem consumidas mais tarde. Entretanto, se você deixá-las expostas ao ar livre, ela vai secar e romper. Em vista disso, é preciso armazená-las em um banho líquido.

Além disso, a membrana da esfera é permeável e, por meio de osmose, o conteúdo vai ser diluído. Portanto, para preservar o sabor, basta conservar as esferas em um líquido cujo sabor seja o mesmo do suco de morango.

Então, coloque as esferas em colheres do tipo aperitivo e posicione-as, de maneira delicada, dentro do prato. Decore com pimenta do reino e a sobremesa estará pronta para servir!

Azeitonas líquidas

A receita de azeitonas líquidas é mais uma das criações de Ferran Adrià, sendo o primeiro prato com o uso da técnica de esferificação inversa apresentado no restaurante El Bull em 2005. Anote os ingredientes e mãos à obra!

  • 200 gramas de suco de azeitonas sem caroço batidas;
  • 0,75 grama de goma xantana;
  • 2 gramas de lactato de sódio;
  • 1,5 litro de água;
  • 7,5 gramas de alginato de sódio;
  • azeite de oliva;
  • dentes de alho;
  • cascas de limão e tomilho seco;
  • pimenta do reino.

Misture o alginato à água no liquidificador até que esteja totalmente dissolvido. Deixe na geladeira por 24 horas. Em seguida, junte o lactato de sódio com o suco de azeitonas peneirado e adicione a goma xantana, deixando na geladeira por 10 minutos.

Para preparar o azeite aromatizado, amasse o alho e frite-o, usando um pouco do óleo. Adicione o restante do azeite já esquentado e junte os outros ingredientes já preparados. Reserve. Pegue o alginato de sódio da geladeira e, com uma colher, retire um pouco da azeitona, despejando cuidadosamente dentro do banho de alginato.

Deixe as esferas de azeitonas por 2 minutos no banho, removendo-as com uma escumadeira. Então, mergulhe-as em água de maneira delicada, retirando-as logo em seguida. Coloque as esferas de azeitonas na geladeira por 12 horas. Sirva juntamente com azeitonas tradicionais, para que se possa compará-las!

Ao longo do artigo, você pôde aprender sobre gastronomia molecular, desde o seu surgimento até as receitas que podem ser preparadas com esse tipo de culinária. Então, aproveite para experimentar novos sabores e novas texturas e aproveite para conhecer os melhores cursos de confeitaria, a fim de se tornar um expert no assunto. Certamente, seus clientes vão se surpreender e você vai potencializar os seus lucro!

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