Curiosidades

Guia completo para fazer o original macaron francês

novembro 19, 2019

O atual rei da confeitaria francesa é pequeno, redondo, delicioso e já é considerado uma das melhores iguarias da culinária da França! Mas afinal, o que é o macaron? Como surgiu o doce francês? Qual é a sua origem? Qual é a receita original? Quais são as melhores dicas para fazer o melhor macaron do mundo? 

Se você está curioso para saber as respostas, continue a leitura e encante-se também pelo maravilhoso e apetitoso macaron francês

1. Como surgiu o macaron francês?

Antes de mais nada, é bom dizer que o famoso macaron é um delicado biscoito feito com farinha de amêndoas, de textura granulada e macio, cujo formato arredondado apresenta em média 3 a 5 cm de diâmetro.

O doce francês é uma especialidade feita em diversas cidades da França, sendo que a receita e apresentação pode variar de um lugar para o outro. Como exemplo, podemos citar as versões de Massiac, Montmorillon, Nancy, Rau Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Saint-Émilion, Sainte-Croix Lannion, Sault, Joyeuse, Le Dorat que, sem dúvida, são consideradas um patrimônio gastronômico do país.

Os macarons produzidos nessas cidades têm em comum o fato da massa de base ser derivada do merengue, farinha de amêndoas, açúcar de confeiteiro, açúcar comum e clara de ovo. Em geral, a receita utiliza a mesma quantidade de açúcar de confeiteiro e de farinha de amêndoa. As outras medidas costumam variar de receita para receita. Algumas delas podem ainda incluir recheios e outras não.

Outra tradição que não muda com o passar do tempo é que, além de serem redondos, todos os macarons são assados, sendo que tanto a temperatura quanto o tempo de forno também podem variar em algumas receitas. 

Origem do macaron

A popularidade do biscoito está relacionada à diversidade de receitas que fazem do macaron de hoje o resultado de uma constante evolução deles ao longo do tempo. O mais provável é que o nome macaron seja de origem árabe — inclusive é conhecido na Síria com o nome de louzieh (amêndoa em português), pois está associado à fabricação desse tipo de alimento.

As primeiras receitas datam da época do Renascimento. O auge do comércio marítimo promoveu a importação de amêndoas para a Itália. O termo é originado de maccherone em italiano. Porém, aqui consiste na pasta de farinha de amêndoa (principal ingrediente da confeitaria italiana), a partir do momento em que a noz foi introduzida por lá em 1500. Assim surgiu um biscoito simples e popular entre os nobres desse local.

Em seguida, o macaron cruza a fronteira francesa em 1533 durante o reinado de Catarina de Médici, que se tornou rainha da França ao se casar com Henrique II. A partir daí o doce francês não tardaria a deixar a capital para conquistar outras regiões da França. 

Há registros que apontam o fato do rei Louis XIV, ao residir em Versalhes no ano de 1682, mandar os seus cozinheiros servirem macarons aos convidados para lhes dar boas-vindas. Até aqui o doce não era comercializado, sendo uma exclusividade apenas da realeza. A tradição permaneceu durante os séculos seguintes até a queda do império em 1789.

O macaron era simplesmente um biscoito de amêndoas, cuja textura era crocante por fora e tinha uma massa macia por dentro. Porém, na década de 1830, surgiu a ideia de montar dois biscoitos de doces e recheá-los com geleias, licores, e mais tarde com diferentes sabores de creme e ganaches

Em meados do século XX, a Doceria Ladurée em Paris inovou ao criar a sobremesa para crianças colorida com uma enorme variedade de cores e sabores. A partir daí, o doce ganha novamente destaque na capital francesa. Anos mais tarde, o macaron francês cruza o Oceano Atlântico para conquistar a América e tornar-se uma iguaria internacional. 

2. Como seria o macaron ideal?

Apesar de os ingredientes serem simples, o macaron precisa de calma e dedicação para ficar no ponto ideal. Eles são temperamentais, exigindo cuidados extras e muita sensibilidade para ficarem irresistivelmente deliciosos!

Na confeitaria, essa é uma das receitas mais delicadas e complexas de se preparar. Em vista disso, vamos listar os cuidados que você deve ter no preparo dos macarons, lembrando que o pulo do gato está no processo de assar os biscoitos.

Cuidados na seleção dos ingredientes

Os recipientes que vão acomodar os ingredientes de confeitaria devem estar muito bem higienizados, sem vestígio algum de gordura. A dica é limpar limpá-los com limão, seguido de detergente.

A clara do ovo usada na receita deve ficar guardada na geladeira em recipiente fechado hermeticamente entre 4 a 8 dias. Desse modo, o ingrediente torna-se mais líquido, o que promove a textura macia do doce francês. 

É bom retirar a clara da geladeira com algumas horas antes de começar a executar a massa. Os ingredientes devem estar na temperatura ambiente, lembrando sempre de peneirá-los secos e de ser exato nas medidas das quantidades.

O açúcar utilizado no preparo é a junção de açúcar de confeiteiro e amido de milho. O mais indicado para fazer o macaron deve ter uma porcentagem de 4% do amido na mistura. Opte pela farinha de amêndoas que seja solta e sequinha. Evite as que são muito oleosas, porque podem interferir no ponto da massa.

O corante recomendado é o hidrossolúvel em pó ou o corante em gel. Porém, tome cuidado na hora de adicionar o produto a fim não exagerar na dose — corantes em excesso ou de baixa qualidade podem gerar um sabor final na massa um tanto desagradável!

Cuidados na mistura 

O ato de mexer a massa é tão importante quanto a medição dos ingredientes. Para fazer macarons, o processo deve ser executado de maneira bem pausada (do dentro para fora e de baixo para cima), deixando tudo totalmente uniforme e sem bolhas. A mistura deve ficar fluida, sendo que a dica é investir em uma batedeira adequada para esse processo de mistura.

Cuidados com a umidade

Como foi dito acima, o macaron é uma receita temperamental, pelo fato de ser extremamente delicado, necessitando assim de cuidados especiais em dias chuvosos ou se o clima estiver muito úmido.

Isso ocorre porque a umidade é inimiga da receita, uma vez que interfere diretamente no ponto da massa e, portanto, na qualidade do preparo. Logo, a dica para confeitarias, lanchonetes e restaurantes é adquirir um aparelho desumidificador para preparar a iguaria.

Já se você for preparar o doce francês em casa, o mais recomendado é esperar o clima ficar seco ou preparar a receita em ambientes com a temperatura e a umidade sob controle.

Cuidados ao assar os macarons

Assar os macarons de maneira correta é fundamental para obter o sucesso da receita. Os biscoitos, se bem assados, ficam perfeitamente saborosos, com a casca crocante na medida exata e ainda macios e úmidos por dentro na intensidade ideal.

Sendo assim, o indicado é respeitar o tempo de repouso até que a massa fique com uma película seca. Em seguida, é bom lembrar de controlar a temperatura do forno, porque esses doces não se adaptam aos fornos muito quentes. O tempo de preparo leva em conta a temperatura utilizada e a quantidade a ser preparada, além do método escolhido para assar os macarons — por etapas ou modo contínuo.

Utilize um forno de excelente qualidade, dando preferência aos equipamentos que consigam manter a temperatura ideal em todo o espaço interno e assem o macaron por igual. Em casa, esse processo tende a ser mais fácil e eficiente com o forno elétrico. Ainda é importante dizer para assar os doces em formas mais rasas, pois o calor do forno circula com mais facilidade entre os biscoitos e faz com que todos assem da mesma maneira.

Equipamentos de qualidade 

Existem ótimas opções no mercado de fornos de panificação, que são capazes de assar uma enorme variedade de pães, biscoitos e tortas. Esse tipo de equipamento apresenta aquecimento rápido, garantindo a alta produtividade, além de serem perfeitos para assar o macaron francês. Lembre-se que a escolha acertada dos equipamentos confere segurança no preparo e agrega qualidade ao produto.

Ao seguir essas dicas, você vai conseguir fazer uma receita de sucesso e oferecer deliciosos e saborosos macarons!

3. Como fazer o doce francês?

Acompanhe o passo a passo para preparar a sobremesa perfeita de macaron e impressionar a família e os amigos ao servir os delicados doces franceses!

Ingredientes para a massa

  • 130g de claras de ovo (4 unidades);
  • 180g de farinha de amêndoas;
  • 60g de açúcar refinado;
  • 320g de açúcar de confeiteiro;
  • 2 gotas de corante alimentício em pó hidrossolúvel da cor desejada.

Modo de Preparo da massa

Coloque as claras e o açúcar em uma panela no fogo baixo, até que o açúcar dissolva completamente, apenas aquecendo e sem pegar fervura. Em uma batedeira, bata a mistura que foi aquecida em claras em neve até formar um merengue.

Despeje as gotas de corante e misture bem até que a cor fique homogênea. Passe pela peneira apenas os ingredientes secos (farinha de amêndoas e açúcar de confeiteiro). Junte os ingredientes secos e peneirados ao merengue de claras fazendo movimentos suaves. Sempre mexendo debaixo para cima e do centro para a borda do recipiente.

Mexa bem até que ficar uniforme, macia e brilhante. Essa etapa é muito importante e recebe o nome de macaronnage. Em seguida, coloque a mistura em um saco de confeitar com bico perle grande

Ponha papel-manteiga em uma assadeira rasa e faça pequenas bolas de, mais ou menos, 4 cm de diâmetro com o auxílio do saco de confeitar, lembrando sempre de deixar um espaço entre elas para que não se encostem quando estiverem no forno. Além disso, dê leves batidinhas no fundo da fôrma para eliminar as bolhas de ar da massa e deixe descansar por 30 minutos. Você vai ver uma crosta se formar na superfície. Asse os macarons por 18 minutos em forno a 180 ºC sem pré-aquecer.

Ingredientes para o recheio

Aqui vai depender do recheio que você quer fazer. Saiba que há diversas opções de sabores. Aqui segue a receita do recheio de ganache de chocolate amargo.

  • 600g de chocolate amargo
  • 300ml de creme de leite (35% de gordura)

Modo de Preparo do recheio

Junte o chocolate com o creme de leite em uma panela e leve ao fogão até começar a derreter o chocolate. No caso do microondas, deixe por cerca de 1 minuto. Cuidado para não queimar o chocolate, pois essa fase serve somente para derreter o chocolate.

Misture bem até que o ganache fique liso e com brilho, sem pedaço algum de chocolate. Com a ajuda de um saco de confeitar, coloque o recheio em uma “moeda” de macaron e feche com outra “moeda” para formar o macaron.

4. Principais técnicas para o macaron perfeito

Como primeira dica sugerimos que você use algumas gramas de açúcar branco refinado para montar as claras, suco de limão e, provavelmente, corante alimentar (melhor se for natural). Ainda pode ser utilizado uma colher (sopa) de cacau em pó, conforme o sabor desejado. 

Não se esqueça que tanto a farinha de amêndoas quanto o açúcar de confeiteiro devem ser bem misturados e peneirados. As claras têm que ser pesadas até o grama mais próximo e, acima de tudo, devem estar em temperatura ambiente. Para isso, elas devem ser retiradas da geladeira e armazenados com antecedência de 12 horas à temperatura ambiente em um recipiente hermético.

Monte as claras em neve

Em uma batedeira, bata as claras em neve firmemente com um pouco de suco de limão. Então, acrescente o açúcar branco e adicione o corante que desejar. O importante é incorporar o açúcar em duas etapas, tomando o cuidado para não colocar tudo de uma única vez. O resultado vão ser claras mais consistentes e brilhantes!

Passo delicado

Depois do passo anterior, quando as claras estiverem bem firmes, adicione de maneira delicada a farinha de amêndoa e o açúcar de confeiteiro peneirados. Com o auxílio de uma espátula, misture com muito cuidado, a fim de evitar a quebra da consistência das claras.

Faça gestos lentos, porém seguros, em direção ao centro do vasilhame ao mesmo que você gira um quarto de cada vez, em vez de usar movimentos circulares. Ao final, deve-se obter uma mistura brilhante ao levantar a colher como uma fita!

Crosta perfeita 

Com o objetivo de conseguir a crosta perfeita você deve encher um saco de confeiteiro com a massa que acabou de preparar e fazer pequenos círculos de 2 a 5 cm de largura em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou tapete de silicone.

No entanto, certifique-se de espalhar bem cada um deles, tendo em vista que, quando assados, não vão grudar entre si. A partir daqui, você pode começar a decorar seus macarons ao polvilhar castanhas, frutas secas picadas, pó de chocolate e o que mais sua imaginação desejar!

Deixe os doces descansarem por cerca de 1 hora, pois eles precisam secar e, consequentemente, criar a inconfundível crosta que é a marca registrada do quitute francês.

Cozimento do macaron francês

Pré-aqueça o forno na temperatura indicada. Coloque a assadeira que contém os macarons no forno, asse no máximo 2 assadeiras por vez por 10 a 15 minutos, dependendo do forno. Atenção! Os macarons nunca devem dourar, pois caso isso aconteça sinal que cozinharam demais. O tempo de cozimento deve ser ajustado de acordo com o tipo de forno utilizado.

Se você não tiver um forno ventilado, cozinhe com a porta ligeiramente aberta com a ajuda de um pano ou uma colher de pau. Assim que os macarons estiverem cozidos, retire-os do forno e espere esfriar por alguns minutos.

Na sequência, despeje um pouco de água entre o papel-manteiga e a placa, porque vai ajudar a retirá-los sem que se quebrem. Aguarde um minuto antes de tirar delicadamente os macarons do papel-manteiga.

Outra dica é colocar a folha de papel-manteiga em uma bancada pouco umedecida e retirar os doces com a delicadeza de sempre, como o preparo da massa folhada. Deixe-os secar por horas seguidas, a fim de que fiquem crocantes por fora.

Hora de rechear o macaron

Na hora em que a crosta está se formando, você vai ter muito tempo para preparar o recheio de sua preferência. Então, apanhe um macaron, com o auxílio de um saco de confeiteiro ou uma colher de café, preencha-o com o recheio e em seguida, cubra o doce suavemente com outro macaron, pressionando um sobre o outro de modo bem delicado para que ambos não se quebrem. Mantenha-os em local fresco e seco ou na geladeira.

Espere até o outro dia para saboreá-los, porque os macarons fazem parte do grupo de comidas que ficam muito melhores posteriormente. Uma vez que o recheio (ganache de chocolate, geleia, compota, caramelo, creme etc) tenha entrado no macaron, ele vai ficar mais macio por dentro e crocante por fora.

Resultado final

Para que o macaron francês tenha um excelente resultado é importante observar as seguintes dicas:

  • ser perfeitamente redondo;
  • estar bem liso e plano;
  • colar na base;
  • ser brilhante e apresentar coloração correspondente ao sabor ou decoração;
  • ter o mesmo diâmetro;
  • o colarinho não deve ser nem mais, nem menos largo que o topo do macaron;
  • recheio deve ser visível com mínimo de 3 mm de espessura;
  • recheio não pode estar muito líquido ou fluído.

5. Como guardar os macarons?

Como o doce francês é bastante delicado, a massa pode murchar rapidamente. Sendo assim, ao armazenar macarons, é importante manter a consistência crocante da casca. Coloque os biscoitos em um recipiente com tampa. Se estiverem fora da geladeira, consuma-os em até 24 horas, porém a validade pode se estender até três dias, caso estejam refrigerados. No congelador, os macarons podem durar no máximo 180 dias.

O ideal é usar um pote de plástico ou vidro limpo e sequinho. Certifique-se que a tampa está bem fechada. Qualquer ar já é o suficiente para deixar os biscoitos moles. Disponha um biscoito do lado do outro, tomando cuidado para não amontoá-los. No caso de haver muitos macarons para guardar, corte um pedaço de papel-manteiga e cubra a primeira camada de doces. Coloque os restantes enfileirados sobre o papel-manteiga.

6. Por que investir na produção de macaron em sua confeitaria?

Não é a toa que o macaron francês se tornou cada vez mais popular no Brasil, uma vez que a sobremesa é uma das queridinhas entre os apreciadores de doces pela sua delicada aparência e nobre sabor. Ele é uma escolha muito comum em festas de casamentos, aniversários, batizados, chás de bebê e tantos outros tipos de comemorações emblemáticas.

Além disso, o quitute pode ser usado como um belo complemento da decoração, ao enfeitar a mesa de doces e harmonizar com as cores e com o tema do evento. Por se tratar de um doce elegante e sofisticado, o macaron pode ser extremamente lucrativo para os confeiteiros que optam por produzi-lo e comercializá-lo.

Porém, como nem tudo são flores, é importante destacar que, como a sobremesa é delicada e especial, sendo essas as suas principais características, o doce utiliza o tipo de receita que pede paciência e muita precisão na preparação e medição dos ingredientes. Além disso, a receita também necessita de muita atenção desde a temperatura do forno até atingir o ponto correto da massa. 

Para assegurar que os macarons estejam bem apresentados, não basta investir apenas em boas receitas e utensílios de qualidade, É necessário apostar também em embalagens bonitas e funcionais, a fim de que seus doces se tornem mais valorizados e o seu negócio também!

Mas, uma vez que você esteja devidamente equipado e preparado para fazer macarons, vai ver que com a prática do dia a dia é possível preparar esses deliciosos doces que apresentam resultados financeiros bem atraentes para a sua confeitaria.

Ao longo do artigo, você deve ter percebido que o macaron francês é um doce um pouco complicado de ser preparado devido ao seu sabor delicado e textura sofisticada. No entanto, vale a pena investir nessa iguaria já que tem ótima vendabilidade e tem sido muito desejado pelos consumidores.

Conheça toda a linha de utensílios para fazer macaron que a Chef Center dispõe em sua loja online e faça o melhor doce francês do mundo para a família e os amigos!

 

You Might Also Like

No Comments

Deixe uma resposta

%d blogueiros gostam disto: