Técnicas

Como fazer temperagem de chocolate de forma simples?

janeiro 15, 2020

O sonho de todo chocolatier é preparar uma barra de chocolate de alta qualidade, brilhante e resistente ao calor. Mas, você sabia que tais características são obtidas por meio da temperagem? Afinal, saber temperar o chocolate é uma condição fundamental para que o produto final fique perfeito. 

A técnica de temperagem consiste em transformar o chocolate derretido em um estado parcialmente cristalizado tanto para a modelagem quanto para a cobertura. Ou seja, deve-se gerar uma estrutura própria de cristais na manteiga de cacau, a fim de provocar um choque térmico na iguaria.

Quer saber mais sobre a temperagem do chocolate? Acompanhe a leitura e descubra como fazer o processo de maneira simples e eficaz!

A importância da temperagem 

A produção de um excelente chocolate envolve não apenas a seleção e o processamento de ingredientes, mas também o ato de fazer a temperagem de modo correto.

Essa técnica permite que as gorduras da manteiga de cacau se solidifiquem na maneira ideal e formem uma barra de chocolate firme, brilhante, e resistente ao toque. 

Princípios da temperagem

Podemos dizer que a temperagem é a produção de cristais no formato e na quantidade adequada para fazer com que o restante do chocolate derretido seja solidificado na mesma forma. Logo, é possível obter um produto perfeito. 

Para realizar o processo, é necessário aquecer o chocolate a uma temperatura em que os cristais sejam derretidos (45-50 °C). Na sequência, ele deve ser resfriado a uma temperatura que produza cristais Beta V estáveis (27 °C) para depois reaquecer ligeiramente a massa a fim de derreter todos os cristais instáveis (30-32 °C) — deixando o chocolate somente com cristais na forma

Itens necessários 

Para fazer a temperagem correta é preciso ter em mãos os utensílios específicos para efetuar o processo com sucesso. A seguir, saiba quais são eles:

  • termômetro: o controle preciso das temperaturas do chocolate é imprescindível para obter a temperagem ideal;
  • tigelas: no mínimo quatro, que se encaixem;
  • formas: item necessário para moldar o chocolate;
  • panela: para fazer o banho maria;
  • espátula: para mexer .

Temperagem manual do chocolate 

O primeiro passo é derreter o chocolate em banho-maria até ficar em 45 ºC. É importante ressaltar que, caso ultrapasse essa marca, não há problema algum, pois é possível aquecê-lo até 70 °C sem queimar.

Em seguida, despeje 2/3 do produto em outro vasilhame e reserve o restante. Para manter a temperatura certa, você pode deixá-lo em uma tigela com água morna (32-35 °C). Coloque o recipiente com 2/3 do chocolate em banho-maria com água fria para resfriar o ingrediente (15 °C e 20 °C).

Mexa o chocolate até a temperatura ficar em torno de 27 °C. A massa vai se tornar mais espessa, sinalizando que os cristais foram criados com sucesso. Aqui, o chocolate já apresenta cristais estáveis e instáveis formados e necessita ser reaquecido para que mantenha somente os estáveis.

Adicione 1/3 do produto aquecido (aquele que você reservou) aos 2/3 já resfriados aos poucos até a temperatura subir para 30 °C. Despeje o chocolate em formas de policarbonato ou placas de textura com cuidado, pois os cristais são delicados. Deixe esfriar e desenforme.

Tipos de temperagem

Conheça quais são os tipos de temperagem de chocolate mais usados em confeitarias e eleja o melhor para a sua cozinha!

Seed Tempering

Temperar o chocolate com manteiga de cacau é adicionar os cristais diretamente ao chocolate antes de criá-los com o choque térmico. Logo, podemos dizer que é utilizada alguma fonte de manteiga de cacau externa. O método facilita o processo por eliminar a necessidade de ter um controle preciso de temperatura para criar os cristais Beta V. 

A gordura da manteiga de cacau apresenta a característica de se solidificar na forma de cristal durante seu processo de resfriamento final. Aqui, é importante não resfriar muito o chocolate na temperagem, porque cristais instáveis podem se formar. 

Temperagem Silk

A conhecida temperagem Silk nada mais é do que a manteiga de cacau temperada. A ideia é alimentar o chocolate derretido com uma quantidade de cristais beta V para obter a cristalização sem ter de trabalhar na curva de temperagem.

Portanto, nunca derreta o Silk de maneira direta, pois vai acabar com a têmpera e sua utilidade. Rale finamente na proporção de 1% de Silk em relação à quantidade de chocolate que você está trabalhando. Por exemplo, se você tempera 2kg de chocolate, use 20g de Silk

Lembre-se de não deixar a temperatura menor que 32 °C após o derretimento, tendo em vista que o produto pode se tornar um tanto viscoso. Caso o chocolate não se encontre na temperatura ideal (34,5 °C), ela não vai derreter completamente, deixando a temperatura abaixo de 32 °C. Em ambos os casos, reaqueça a massa derretida e não ultrapasse os 33,8 °C.

Temperagem Tablage

O método Tablage deve derreter o chocolate a 45-50 ºC em banho-maria ou no micro-ondas. Em seguida, despeje 70% do chocolate sobre o mármore e trabalhe a massa até que ela chegue a 26 ºC. Com o auxílio de uma espátula movimente tanto de um lado quanto do outro até que o ingrediente atinja a temperatura a temperatura recomendada. Assim que atingir a temperatura, devolva o produto na vasilha e misture com os 30% restantes.

Temperagem Banho-Maria Inverso

No banho-maria você vai precisar derreter o chocolate em torno de 45 ºC no fogão ou no micro-ondas. Coloque o vasilhame com o chocolate que já está derretido sobre outra tigela com água fria. Misture até atingir a temperatura ideal. Apenas tenha cuidado para que a água não respingue no chocolate, a fim de comprometer a qualidade do artigo final.

Até aqui você pôde aprender mais sobre os tipos de temperagem e os métodos utilizados pelos confeiteiros. Desse modo, é possível aproveitar as nossas dicas e preparar os melhores confeitos na sua cozinha para agradar os mais exigentes paladares, seja para seus clientes ou para a família e amigos. Então, mãos à obra e sucesso sempre!

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1 Comment

  • Reply Formas para ovo de Páscoa: conheça 7 modelos e saia do tradicional!Chef Center Blog abril 6, 2020 at 10:00 am

    […] confecção de ovos nesse tipo de forma é ainda mais importante que você faça a temperagem correta e mantenha a dureza e o brilho com excelência. Afinal estes são dois atributos próprios de […]

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