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Como fazer fermento natural? Confira suas vantagens

abril 9, 2020
fermento natural

Quem trabalha com o mercado de alimentos, certamente, já percebeu a mudança de comportamento que tem acontecido nos últimos tempos: muitas pessoas, além de estarem em busca de opções mais saudáveis e menos industrializadas, têm preferido trocar o fast food pelo conforto food — e é nesse grupo que está incluído o ingrediente deste post: o fermento natural.

Produzido a partir de um processo bem mais natural do que os outros tipos de fermento, essa opção traz textura, aroma e sabor diferenciados aos pães, além, e não é produzido de forma industrializada.

Mais do que um ingrediente para tornar os pães únicos, o fermento natural é uma verdadeira magia da culinária. Disso, nós, confeiteiros, gostamos bastante, não é mesmo? Então, continue a leitura para saber a origem, como fazer e quais são as maiores vantagens do fermento natural!

O fermento natural

O fermento natural recebe diversos nomes, em diferentes lugares do mundo. Em francês, chama-se levain; em inglês, sourdough; em italiano, lievito madre; em português (de Portugal), massa mãe; em espanhol e também em muitos lugares no Brasil, massa madre.

E agora que já reconheceu a terminologia, será que sabe do se trata essa fermentação natural? Trata-se de uma mistura de água e farinha que fica exposta, para que seja “contaminada” por fungos e bactérias que estão dispersos no ambiente ou que já estão presentes na própria farinha. Entre os mais comuns, estão as leveduras e os lactobacilos, que encontram nessa combinação o local ideal para crescerem — assim, também cresce a massa.

Por esse motivo, um pão produzido com fermento natural em São Paulo jamais será igual a um pão feito a partir da mesma receita, na França. Isso porque os micro-organismos das regiões são diferentes.

A diferença entre o fermento natural e os industrializados

Bilogicamente falando, todas as versões são bastante parecidas, provenientes da fermentação pro meio de micro-organismos. A diferença é que nos fermentos industrializados, tais organismos são produzidos e controlados em laboratório. Assim, o controle de todo o processo, além da padronização do produto, é bem mais fácil.

Por outro lado, ao “domesticar” esses fungos e bactérias, claramente perde-se os resultados de uma fermentação natural, que vai ser feita por diversos micro-organismos diferentes que, por sua vez, farão a massa reagir de variadas formas.

As vantagens do fermento natural

Como dissemos no início deste conteúdo, a fermentação natural faz parte de um movimento que busca as formas mais tradicionais de preparar os alimentos e que só traz benefícios tanto para a saúde quanto para o seu negócio. Confira!

Sabor, aparência e aroma incomparáveis

Quem resiste àquele pão com aparência rústica, casca crocante e miolo irregular? Ao provar, o sabor levemente azedo não deixa dúvidas quanto ao processo de fermentação natural pelo qual aquela massa passou. Esse tipo de produto, feito na cozinha de casa, sempre foi valorizado, mas tem ganhado ainda mais valor nos dias de hoje.

Possibilidade de grandes lucros

Ao oferecer um pão de fermentação natural aos seus clientes, as possibilidades de ganhos são enormes, afinal, apesar da dedicação que exige, esse pão contém apenas farinha e água como ingredientes (custo de produção mais baixo, impossível!)

Baixo índice glicêmico

Assim como estão em busca de alimentos mais naturais, os consumidores também têm estado mais atentos à sua saúde. Não por acaso, os pães, bolos e biscoitos integrais estão fazendo tanto sucesso.

Por ser produzido a partir da farinha integral e não levar ingredientes “nocivos” como o açúcar em sua composição, o pão com fermentação natural tem um índice glicêmico mais baixo — ideal para pessoas que buscam controlar o diabetes, outras doenças e também o peso.

Digestão mais fácil

Pelo mesmo motivo da simplicidade dos ingredientes, dispensando itens industrializados, conservantes e estabilizantes, esse tipo de pão tem uma digestão mais fácil, não “pesando” como outros concorrentes podem fazer. Além disso, por ser feito de forma tão natural, ele conserva os nutrientes da farinha integral e traz consigo os benefícios à saúde das leveduras e lactobacilos.

Armazenamento longo

Mesmo sem conservantes, como acabamos de dizer, por que é possível que esses tipos de pães possam ser armazenados por mais tempo? Bem, trata-se do resultado do ácido acético que é produzido durante o processo de fermentação natural e que inibe o surgimento do bolor. A natureza é mesmo mágica, não?

A forma de fazer

Esse processo de fermentação natural se confunde com a própria lenda do surgimento no fermento. Alguns historiadores contam que por acaso, no Egito, alguém esqueceu um pedaço de massa, deixando-a exposta à umidade e ao calor. Quando foi encontrada, essa mistura de farinha umedecida tinha ganhado volume e maciez, além de um sabor deliciosamente diferente — tudo por causa da fermentação espontânea que ocorreu ali.

Portanto, se você pretende apostar nesse tipo de fermento nas suas produções a partir de agora, é hora de voltar ao passado e fazer os melhores pães da sua história. Veja só!

Para começar o seu processo de fermentação natural sem nenhuma intervenção, misture 100g de farinha de trigo integral ou de farinha de centeio integral a 100g de água filtrada. Coloque essa mistura em um frasco de vidro ou louça e deixe a natureza fazer o seu trabalho.

Assim que o processo começar, você vai perceber o aroma característico da fermentação, além da formação de bolhas. A partir daí, basta continuar alimentando esses micro-organismos com mais água e farinha, adcionados aos poucos e de forma controlada: um dos processos existentes indicam a adição desses dois ingredientes diariamente, durante um período que pode variar entre sete e dez dias.

Outras possibilidades além de farinha e água

Vale lembrar que alguns fatores podem atrapalhar a produção do seu fermento natural, inibindo-a ou atrasando-a, como o próprio frio ou a umidades.

Nesses casos, é possível acrescentar espuma de cerveja (assim como faziam os povos antigos), iogurte, mel ou algumas frutas, como uva, abacaxi ou maçã, para atuarem como fontes de levedura ou de lactobacilos e ajudarem na cultura de bactérias da massa.

O fermento natural realmente só tem benefícios, além de ser muito interessante de fazer. Se bem-cuidada, a base pode servir para a produção de centenas de pães e durar por muitos anos. Comece agora mesmo a sua alquimia, encante-se e surpreenda os seus clientes!

Se gostou deste texto sobre a magia que esses ingredientes da confeitaria são capazes de fazer, confira um guia completo com muitos outros que você precisa conhecer!

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