Dicas

Dicionário gourmet: confira os principais termos técnicos utilizados

março 17, 2021

Quem já trabalha no universo da confeitaria, certamente já está acostumado com o dicionário gourmet que é típico da profissão. Na verdade, hoje em dia, graças à popularidade dos programas de TV relacionados ao assunto, muitos desses termos já são conhecidos da maioria das pessoas.

Por se tratar de algo que tem origens fortes em outros países, como a França, a confeitaria herdou muitas dessas palavras estrangeiras, que até hoje são usadas por profissionais do mundo inteiro. E não adianta torcer o nariz para esses conceitos: seja para dominar as receitas e livros relacionados ao assunto ou para aperfeiçoar o seu próprio trabalho, é fundamental conhecer não somente os nomes, mas as técnicas às quais eles estão relacionados.

Para ajudar você nessa missão, trouxemos neste texto alguns dos principais termos técnicos da culinária, explicando o que significa e como colocar a técnica em ação. Acompanhe, então, o dicionário gourmet!

Biscuit

Apesar do nome rapidamente remeter ao trabalho manual do biscuit, feito a base de amido de milho, cola, vaselina e conservantes, o biscuit na confeitaria se trata de uma massa base de bolo, semelhante a um pão-de-ló mais fino.

O famoso e clássico francês bolo Ópera, por exemplo, pode ser feito com essa massa, intercalando camadas da massa fina com ganache de chocolate e creme de manteiga. O toque final dessa perfeição que é puro requinte fica por conta da calda de café e rum que rega o chocolate e aromatiza todo o bolo.

Brular

Adaptado do termo francês “brulèe”, o verbo significa tostar com o maçarico. O creme brulèe, inclusive, mais um clássico da confeitaria francesa recebe esse nome justamente por causa da casquinha queimada na parte de cima, que é feita com o maçarico — você pode até tentar fazer no forno, mas o resultado não será o mesmo.

E atenção, principiantes: apesar de parecer fácil, brular requer alguma paciência e prática. Além de ter cuidado ao manusear o utensílio, é preciso mirar bem no alimento e acompanhar o processo, além de escolher bem o refratário. Opte por peças que podem ir ao forno, pois vidros comuns quebram, enquanto plásticos e papéis pegam fogo.

Décuire

Um termo bastante francês que significa diminuir o grau de cozimento de algo líquido ao incorporar um outro elemento, seja ele líquido ou sólido. O objetivo dessa técnica é trazer uma consistência macia ao que está sendo preparado.

Se a palavra e o processo ficaram complicados para você, temos um exemplo que certamente já foi feito na sua cozinha com a técnica: o creme de caramelo.

Détrempe

Mais uma palavra vinda diretamente da França para as nossas receitas e que pode assustar os mais desavisados, détrempe significa misturar farinha e água em porções, de acordo com a necessidade do preparo.

Existem muitas massas, como a massa folhada, que exigem que esses dois ingredientes sejam misturados primeiro, para somente depois seguir adicionando os demais, como a manteiga, os ovos etc.

Fountaine

Esse processo você também conhece: trata-se de colocar a farinha na superfície, fazendo um buraco no meio. Dentro desse buraco são acrescentados os demais ingredientes da massa.

Tal processo faz com que tudo o que é necessário se misture de forma homogênea, tornando a massa perfeita.

Glaçagem

Se você está sempre por dentro das tendências da confeitaria, certamente já conhece esse termo do nosso dicionário gourmet por causa dos atuais e belíssimos bolos glaçados. Em poucas palavras, esse é um processo que resultada em uma cobertura espelhada, que pode ser de várias cores.

Lembre-se de não confundir o glaceado, que é aquela cobertura com glacê, com o glaçado: a base da glaçagem é glucose, açúcar, água e gelatina, que vão trazer o efeito perfeito de espelho. Também é possível acrescentar leite condensado, chocolate, além de outros itens de decoração, como corantes variados e, até mesmo, glitter comestível. É uma verdadeira festa para os olhos!

Infusão

Significa deixar algo de molho em um líquido quente, com o objetivo de extrair aromas. Você pode estar se perguntando como esse processo, que nem tem nome francês, pode ser usado na confeitaria. Não só pode como deve, já que uma infusão boa e bem-feita é capaz de transformar completamente as suas receitas.

É possível, por exemplo, misturar um dos líquidos do preparo com ervas, transformando todo o sabor. As ganaches também se transformam e ficam com sabores e aromas surpreendentes. Experimente, por exemplo, uma ganache com infusão de jasmim ou de lavanda.

Para ter o melhor resultado, não é preciso que as ervas (que também podem ser raspas ou especiarias) estejam em infusão na água, como um chá. Você pode levá-la diretamente a um leite, por exemplo e usar sem medo em bolos, cupcakes, macarons etc. Os seus clientes vão ficar se perguntando que toque mágico é aquele, repleto de delizadeza e personalidade.

Sabler

Se você pensou na massa sablée quando leu este termo, acertou! Essa é uma técnica advinda da pastelaria que consiste em misturar a farinha e a manteiga de uma determinada forma, até que a massa fique homogênea e esfarelada. A palavra sable, inclusive, significa “areia” em português.

Ao nome dessa mistura, que é feita exclusivamente com as mãos, damos o nome de sablage, e ela é a base de muitas massas, como usadas em tortinhas.

Praline

Trata-se de um crocante que pode ser utilizado na confeitaria em diversas preparações, como na decoração de bolos e cupcakes. Ele também é bastante usado em sobremesas, acompanhando sorvetes ou outras delícias.

Apesar do que muitas pessoas possam imaginar, o praline é um preparado com uma base de açúcar e que pode ter diversos tipos de castanhas — todas juntas ou apenas uma. As mais comuns são amêndoas, avelãs, castanhas do brasil, nozes e amendoim, e é possível utilizá-las inteiras ou mais quebradas, como uma farofa.

Também existe a possibilidade de acrescentar novos ingredientes, como creme de leite ou leite. Como você viu, é uma rceita muito versátil e que vai variar de acordo com a receita do chef confeiteiro, mas a base açucarada com castanhas deve prevalecer, sempre.

Agora que você já conferiu o nosso dicionário gourmet, percebeu que apesar de muitos nomes misteriosos e difíceis de pronunciar, algumas dessas técnicas já são conhecidas, não é mesmo? Se ainda não colocou esses processos em prática, não perca tempo e busque sempre oferecer mais opções e novidades aos seus clientes!

Para saber por onde começar, confira uma lista com 9 tipos de tortas incríveis, doces e salgadas, para vender.

You Might Also Like

No Comments

Deixe uma resposta

%d blogueiros gostam disto: